Consistances d’ananas aux épices
« Le pourtour de l’assiette est une gelée d’ananas. Au centre, un blanc-manger au citron vert renferme une brunoise d’ananas Victoria, surmonté d’une tuile en filaments évoquant un nid. Une émulsion c...
Actualités
Citrons à la baie des Batak
« Au fond de l’assiette, une crème prise à la baie des Batak offre une note poivrée, surmontée de fines tranches de main de Bouddha confite. Un palet citron s’accompagne d’un craquant au citron noir d...
Purement chocolat en palet
« Un biscuit chocolat sans farine est recouvert d’une fine ganache et nappé d’un glaçage miroir au cacao. Il s’accompagne d’une rose de sorbet, d’éclats croquants et d’une sauce versée en salle. La ma...
Kiwi-Roquette, vert printemps
« Au centre, une gelée de kiwi de l’Adour est surmontée de trois quenelles de sorbet à la roquette. Des touches de crème légère à la vanille adoucissent l’ensemble, contrasté par des notes de citron v...
Rhubarbe-Sureau « mise en boîte »
« La boîte en lamelles de rhubarbe séchées renferme un flan tiède, surmonté d’un disque de pâte sucrée. Une compotée et une brunoise de rhubarbe complètent le cœur. Une émulsion au sureau contraste av...
Mille-feuilles ouvertes à la vanille de Tahit...
« Emblématique de la maison, chaque chef lui apporte sa touche. Trois couches de pâte feuilletée légèrement caramélisées, élaborées sur six jours, sont intercalées de crème légère à la vanille de Tahi...
Guillaume Godin, Guy Savoy** – Paris (7...
Natif de Bourgogne, Guillaume Godin s’est formé auprès de deux figures majeures de la gastronomie française : Arnaud Donckele et Guy Savoy. Très tôt happé par la pâtisserie, ce jeune talent prometteur...
Sylvestre Wahid, Restaurant Sylvestre** – Les...
Nous retrouvons Sylvestre Wahid quatre jours après l’incendie qui a dévasté les Grandes Alpes, l’hôtel qui abritait son restaurant doublement étoilé à Courchevel. Dans le salon du Lys Martagon, autre ...
Benjamin Le Balch, Chez Jeannette* à la Comma...
Chez Benjamin Le Balch, tout semble partir du vivant. La nature, les saisons, le végétal, mais aussi le besoin constant d’avancer. À la tête du restaurant étoilé Chez Jeannette, au cœur de la Commande...
Matthieu Hervé, Le Cèdre de Montcaud* –...
Ouvert en 2023, Le Cèdre de Montcaud, la table gastronomique du château éponyme, a décroché l’étoile Michelin l’année suivante, sous l’impulsion de son chef Matthieu Hervé : le changement dans la cont...
