Gérald Guille – Pureté* – Lille (59) : acides et opale

Dans son restaurant du Vieux-Lille, Gérald Guille propose une cuisine à base de produits régionaux, relevés par des touches d’acidité et des herbacées. Compétitif, le natif de la Côte d’Opale s’est toujours fixé des objectifs pour progresser.

À quatre ans, Gérald Guille découvre l’univers de la gastronomie grâce à l’émission « Bon Appétit Bien Sûr » de Joël Robuchon. Sa mère cuisine souvent. « Les parfums de la cuisine m’ont donné envie de cuisiner », assure-t-il. Né à Étaples, à côté du Touquet, il croise tous les jours les élèves du lycée hôtelier. « Je me suis dit qu’un jour, moi aussi j’aurais mon costume et j’apprendrai ce beau métier. » Son BTS en poche, il entre à Espadon, au Ritz, sous les ordres de Michel Roth. Les deux premières années dans cette institution étoilée sont difficiles. « Nous étions 80 dans la cuisine, en deux équipes, avec quatre Meilleurs Ouvriers de France. C’était militaire. Je me suis même posé des questions », confie-t-il. De cette expérience de « haute voltige », il retient « l’excellence, le luxe, le raffinement et le classicisme de la cuisine française ». En attendant son premier enfant, il revient dans le Pas-de-Calais et entre chez Marc Meurin, au Domaine de Beaulieu, table aux deux macarons. « Il est bienveillant et c’est un maître de la gastronomie régionale », salue son ancien chef de partie.