Jean-François Piège, Le Grand Restaurant** – Paris (75)

Grand collectionneur d’ouvrages culinaires comme de vaisselle ancienne, amoureux des mots et esprit affûté, rien n’échappe à Jean-François Piège. Depuis une quinzaine d’années, il multiplie les projets, construisant pas à pas un groupe de restauration diversifié, tout en développant une identité chaque jour plus affirmée au Grand Restaurant, sa table parisienne doublement étoilée. Entretien avec l’un des observateurs les plus avertis du monde de la gastronomie. 

Pour commencer, quelle est votre définition de la gastronomie ?
Jean-François Piège : Pour moi, la gastronomie est le rassemblement de tous les acteurs qui œuvrent chaque jour pour faire plaisir à travers ce qui se mange, ce qui se sert, les arts de la table, les producteurs, les artisans. C’est un tout. Les paysans, les charcutiers, les orfèvres, les porcelainiers, les verriers participent tous à cette idée. Les gens qui ont du goût

font partie de la gastronomie. La gastronomie n’est pas la haute cuisine. Ce sont deux choses différentes.

Vous avez fêté récemment les dix ans du Grand Restaurant. Quel bilan tirez-vous de ces années, et qu’est-ce qui a changé dans la gastronomie au cours de cette décennie ?
J.-F.P. : La gastronomie est un ensemble vivant qui évolue avec le goût de l’époque. On ne mange pas aujourd’hui