Le Basilic : le goût de l’été

Véritable star des cuisines d’été, le basilic ne se résume pas à une simple herbe aromatique. Sous ses feuilles parfumées se cache un univers de variétés, de gestes et de savoir-faire qui en font un ingrédient incontournable pour les professionnels de la restauration. De la production à l’assiette, il incarne des enjeux clés de saisonnalité, de qualité et de conservation. 

Odorante et parfumée, cette plante embaume l’air d’une pièce et sublime les plats. Véritable madeleine de Proust, elle

évoque pour beaucoup des souvenirs d’enfance. Côté histoire, cet aromate serait originaire d’Inde et d’Asie du Sud, avant d’être introduit en Méditerranée dès l’Antiquité. Son nom vient du latin basilicum, signifiant plante royale, en raison de son parfum riche, autrefois jugé digne des rois. Plante frileuse, le basilic se cultive à la belle saison, de préférence en pleine terre – condition dans laquelle il s’épanouit le mieux – ou en pot, à condition de bien maîtriser l’arrosage. Selon Catherine Pisani, autrice du Petit traité savant du basilic, il existerait entre 60 et 80 variétés dans le monde, offrant une palette aromatique étonnante : citron, anis, cannelle, menthe… Parmi les plus connues, le Genovese, aussi appelé Grand Vert aux larges feuilles, le basilic fin vert, plus délicat et parfumé,