Julien Pilati, Pure & V par Maison Joia – Nice (06) : l’exigence en héritage, la mer pour horizon

Attaché à la terre et aux produits français, Julien Pilati vise les étoiles. À Nice, dans le cadre intimiste de Pure & V, il déploie une cuisine « chic et sincère ». 

Il connaît la France sur le bout des doigts. À 14 ans, Julien Pilati entame un prestigieux tour de l’Hexagone. Il se forme chez son parrain Patrick Michelon aux Berceaux à Épernay, chez Michel Sarran, à L’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement, au Carré des Feuillants, chez Hélène Darroze puis au Plaza Athénée du temps de Jean-François Piège. Il se retrouve même au Maroc pour Alain Ducasse, avant d’y devenir chef à 23 ans. « Je ne me suis jamais attardé dans les grandes maisons parce que je voulais être à la tête de mon établissement le plus vite possible. Et je voulais accumuler un maximum de techniques », explique-t-il, aujourd’hui âgé de 44 ans. Cette destinée lui apparaît comme une évidence alors qu’il a grandi dans le monde de la gastronomie. Ses parents gèrent L’Auberge du Connétable, au pied du Château de Fère-en-Tardenois, dans l’Aisne, où son parrain était chef d’une table doublement étoilée. Sa famille touche aussi à la pâtisserie-chocolaterie à Roanne.

Et pourtant, le solide gaillard glisse hors de ce chemin malgré lui. « Ma carrière professionnelle ne s’est