Justin Schmitt, Château Eza* – Èze (06) : l’exigence en héritage, la mer pour horizon

Perché sur les hauteurs d’Èze, Justin Schmitt poursuit une quête exigeante, presque intime : celle d’une cuisine sincère, en mouvement, nourrie par le produit et l’expérience. À 41 ans, le chef du Château Eza incarne une génération façonnée par les grandes maisons parisiennes, mais résolument tournée vers une forme de liberté retrouvée. 

Rien ne le prédestinait à la cuisine. Né en région parisienne, d’origine alsacienne, il grandit loin du milieu gastronomique. Pourtant, très tôt, quelque chose s’éveille. « Je n’avais pas de lien avec le métier… mais je pense que j’avais déjà une sensibilité au produit. » Une curiosité nourrie par l’enfance, entre bricolage, autonomie et premiers gestes culinaires. Adolescent, il découvre l’émission Bon Appétit Bien Sûr et se prend de passion pour les recettes de Joël Robuchon. « Je notais les recettes, je les refaisais le week-end pour ma mère et mon frère. » À 16 ans, il intègre l’école Ferrandi et entre dans le vif du sujet en effectuant ses premières armes dans un petit restaurant de poissons, avant de plonger dans l’univers des grandes maisons. Le choc est immédiat. « Ça a été très dur… rythme, exigence, rigueur. Mais cela a été l’école de ma vie. » Une formation structurante, qui façonne durablement son approche. De Lucas Carton à La Grande Cascade, en passant par des brigades prestigieuses, comme celles de Guy