Le muge de méditerranée Velours crevette, basilic, aloe vera

Tom Meyer
La Chèvre d’Or** à Èze

RECETTE POUR 10 personnes

POUR LA MARINADE DU MULET
1 mulet
200 g d’huile d’olive
10 g de gingembre
30 g de jus de citron

Presser le jus des agrumes, zester le gingembre et le mélanger avec l’huile d’olive.
Lever les filets du muge, les portionner et les mettre à mariner, puis les tailler en lèches.

POUR LA CRÈME TAGÈTE
200 g de crème
35 g de basilic
15 g de tagète agrume

Porter la crème à ébullition, y plonger le basilic et le tagète, puis cuire 1 minute.
Mixer fortement puis refroidir rapidement dans un cul de poule posé sur glace.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR L’HUILE TAGÈTE
150 g d’huile de pépins de raisin
40 g de basilic
30 g de tagète agrume

Blanchir les feuilles de basilic et de tagète. Débarrasser en glaçante aussitôt, puis égoutter en pressant pour enlever l’eau.
Débarrasser en bol Pacojet®, couvrir d’huile à hauteur, congeler puis pacosser 3 fois.
Terminer par filtrer l’huile.

POUR L’HUILE DE CREVETTE
100 g de têtes de crevettes
200 g d’huile de pépins de raisin
10 g de concentré de tomates

Sécher les têtes de