Les mises en bouche cannelloni de riz rond et...
Sang Hoon Degeimbre L’air du temps** à Liernu (Belgique) RECETTE POUR 10 personnes POUR LE CANNELLONI DE SOJA 12 g de chosun 50 g d’eau 1 g d’agar-agar ¼ de feuille de gélatine silver Mé...
Actualités
Le riz : un potentiel infini
En risotto, sushi, paella, bibimbap, poke bowl, mais aussi cantonais ou basmati, le riz offre un tour du monde des saveurs des plus variées qui n’a pas échappé aux chefs. La céréale offre en effet d’i...
Valentin Gallais, Arbane** – Reims (51)...
Présent depuis l’ouverture d’Arbane en 2024, Valentin Gallais met à l’honneur les producteurs champenois et multiplie les échanges avec le chef Philippe Mille pour imaginer des accords autour du rataf...
Pauline Sébilleau-Maget, L’Inattendu* au Doma...
Finistérienne de cœur, Pauline Sébilleau-Maget a grandi dans l’univers de la restauration, entre héritage familial et grandes maisons étoilées. Portée par l’exigence du métier et la quête d’équilibre ...
Christophe Bacquié : Le projet d’une vi...
Sa dernière couverture du Chef datait de 2018, année où, alors à l’Hôtel du Castellet, il avait intégré le cercle très fermé des chefs triplement étoilés. Un changement de vie plus tard, nous le retro...
Miel de Bruyère, Pollen & Granola
« C’est l’un des desserts phares. Une ganache montée au miel parfumé, caramélisée et légèrement amère, accompagnée d’un granola maison aux graines et fruits secs, et d’une glace au pollen de saule. »
Rhubarbes & Rose
« La rhubarbe se décline crue, pochée au naturel et en marmelade, avec une crème glacée au fromage blanc fermier, infusée à la rose séchée. À côté, un petit chausson feuilleté à la rhubarbe et à ...
Poire & Chocolat de chez Nicolas Berger
« C’est une association classique, mais revisitée avec deux chocolats : un lait du Pérou à 50 % et un noir à 75 %. Les poires en sorbet et en fines dentelles sont accompagnées d’un croustillant au g...
Fraises de Phalempin, Ricotta & Girofle
« Les fraises sont travaillées en marmelade et semi-séchées, avec une légère pointe de clou de girofle. Le tout est accompagné d’un sorbet aux fraises, d’un condiment crémeux à la ricotta et d’une cr...
Vacherin noix de coco & Citron vert
« Une mousse de coco très légère vient envelopper l’acidité du citron vert. Elle est relevée par des grains de grenade. Quelques copeaux sont séchés et des meringues apportent un peu plus de sucrosité...
