Julien Pilati, Pure & V par Maison Joia &...
Attaché à la terre et aux produits français, Julien Pilati vise les étoiles. À Nice, dans le cadre intimiste de Pure & V, il déploie une cuisine « chic et sincère ». Il connaît la France s...
Julien Pilati, Pure & V par Maison Joia &...
Attaché à la terre et aux produits français, Julien Pilati vise les étoiles. À Nice, dans le cadre intimiste de Pure & V, il déploie une cuisine « chic et sincère ». Il connaît la France s...
Jean-François Piège, Le Grand Restaurant** &#...
Grand collectionneur d’ouvrages culinaires comme de vaisselle ancienne, amoureux des mots et esprit affûté, rien n’échappe à Jean-François Piège. Depuis une quinzaine d’années, il multiplie les projet...
Justin Schmitt, Château Eza* – Èze (06)...
Perché sur les hauteurs d’Èze, Justin Schmitt poursuit une quête exigeante, presque intime : celle d’une cuisine sincère, en mouvement, nourrie par le produit et l’expérience. À 41 ans, le chef du Châ...
Kevin De Porre – Fario* – Céret (...
Après un parcours parisien d’une quinzaine d’années dans des établissements étoilés, le jeune chef catalan s’est installé dans la ville de son enfance en 2024 et a conquis l’étoile. À Fario, il propos...
Soufflé au Chocolat à la vapeur en clin d’œil...
« À l’intérieur, une ganache intense au chocolat noir et à la vanille, logée au cœur du soufflé, puis démoulée dans l’assiette. Elle est ensuite recouverte d’une sauce marbrée au mucilage de cacao, av...
Quartz de clémentine
« L’idée est de cristalliser une clémentine. Le fruit est brûlé, vidé, puis tapissé d’un sorbet assaisonné d’aloe vera, de citron caviar et de pamplemousse. À côté, le quartz renferme une clémentine e...
Trompe-l’œil des tomates de Granville
« À l’intérieur, une mousse à base d’eau de tomates et de pulpe de fraises cache un cœur de confiture de tomates vertes à la vanille de Tahiti, posée sur un croustillant à la pistache. La sauce, trava...
Giboulée de fraises à l’élixir
« Les fraises sont légèrement cuisinées en extraction, à peine tombées, puis déposées sur un nuage – une mousse de fraises, accompagnée d’un blanc-manger à l’amande et d’une glace royale. L’élix...
Amazake glacé assaisonné d’un caramel d’orge
« La lie de saké est transformée en glace, sur une base de lait de riz aux légères notes d’alcool, sans en avoir le goût. Pour l’assaisonner, on opte pour un caramel à base d’orge et de soja qui vient...
Wellington de pomme et coing
« Une pomme façon Tatin, un coing confit et une crème d’amandes sont assemblés puis enveloppés dans une pâte feuilletée très fine. Une sauce à l’extraction de coing et au safran recrée l’esprit de la ...
