Réunis le 28 septembre à la Brasserie L’Ouest Bocuse, à Lyon, les finalistes des concours La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable devaient conjuguer création, saisonnalité et gestion des ressources. Baptiste Prieur, du Couvent des Minimes*, et Axel Pachot, du Château du Mont Joly*, se sont imposés avec deux interprétations ancrées dans leur territoire.
À 24 ans, Baptiste Prieur, chef de partie au Couvent des Minimes à Mane, a signé « Mémoire des Collines, Pot-au-feu d’Agneau de Sisteron ». Le sujet invitait les cuisiniers à revisiter un pot-au-feu régional à la viande, en mettant en valeur leur terroir, les produits de saison et les producteurs locaux. À ce cadre s’ajoutaient deux exigences : intégrer la féverole, légumineuse imposée cette année, et réaliser une « assiette du lendemain » prolongeant le travail sur le réemploi. Les candidats étaient d'ailleurs évalués sur leurs approvisionnements, la gestion des ressources, la lutte contre le gaspillage et la cohérence de leur démarche.
Côté sucré, Axel Pachot, chef pâtissier au Château du Mont Joly à Sampans, a remporté le concours avec son « Millefeuille aux gaudes, poires et champignons – Quand la forêt de Chaux rencontre les poires d’automne ». Les pâtissiers devaient en effet proposer un millefeuille de saison inscrit dans une démarche durable, avec pour ingrédient imposé le champignon. Le lauréat l’a associé aux poires d’automne et aux gaudes, faisant de la référence au territoire le fil conducteur de sa création. A.G.
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