Alain Ducasse ouvre Aldabaran, son premier restaurant signé au Maroc. Installée au 33ᵉ étage de la Tour Mohammed VI, à Rabat-Salé, l’adresse propose une cuisine méditerranéenne contemporaine dans un cadre offrant une vue panoramique sur le Bouregreg, l’océan Atlantique et les deux rives de la capitale.
Ouvert du petit-déjeuner au dîner (ce qui est rare dans la galaxie Ducasse), Aldabaran revendique une cuisine centrée sur le produit, la saisonnalité et la précision des cuissons. Inspirée des rivieras française et italienne, la carte fait notamment figurer les Petits farcis façon Lucien Tendret, garnis de volaille fermière et d’agneau de lait, le gambero rosso accompagné de tortellini de ricotta ou encore l’agneau servi avec une caponata. Au petit-déjeuner, l’offre comprend notamment le Cookpot d’œufs et de champignons, signature d’Alain Ducasse, ainsi que des pains, viennoiseries et madeleines réalisés sur place.
Cette partition méditerranéenne intègre également les produits du terroir marocain. Aux commandes des cuisines, Morgan Perrigaud s’appuie sur son expérience acquise dans plusieurs maisons internationales, à Paris, Londres, Barcelone ou Doha. Il a rejoint l’univers Alain Ducasse en 2022 comme chef de cuisine de Jiwan, à Doha.
D’une superficie de 510 m² pour 66 couverts, Aldabaran a été imaginé par l’architecte d’intérieur Pierre-Yves Rochon. Le décor puise dans l’esthétique de la Rabat moderniste des années 1930, entre lignes Art déco, parquet noir et zellige blanc et noir. Palissandre, noyer verni et cuir sable structurent un intérieur conçu pour préserver les perspectives sur le paysage.
La direction artistique accorde par ailleurs une place importante aux savoir-faire marocains. La damasquinerie de Meknès dialogue avec les pièces de la Poterie Naji de Fès et les sculptures de Joima. Les toiles de Fatima Zohra Moriani, consacrées aux couchers de soleil observés depuis le restaurant, complètent cet ensemble.
T.L.B.
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