Les roulés
Ce gâteau de voyage, devenu l’une de mes créations signature, a été imaginé à l’occasion de la demi-finale du concours du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Depuis, je le décline dans différents pa...
Les roulés
Ce gâteau de voyage, devenu l’une de mes créations signature, a été imaginé à l’occasion de la demi-finale du concours du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Depuis, je le décline dans différents pa...
Pomme, coing, noisette et vanille
Ce dessert réunit des saveurs auxquelles je suis particulièrement attaché, puisque je les avais déjà travaillées lors de la finale du concours du Meilleur Ouvrier de France en 2018. La pomme Chantecle...
Dessert autour de la pêche
Claire Forsans, cheffe pâtissière à mes côtés, a souhaité réinterpréter un grand classique, la pêche Melba. Nous retrouvons des pêches pochées accompagnées de leur eau de verveine, d’un sorbet à la fr...
Dessert autour du miel
J’ai imaginé ce dessert pour qu’il puisse être proposé en toute saison. Il met en lumière le miel de châtaignier, associé à la noix de pécan, à un sorbet au yaourt et à une écume de lait. Une composit...
Chaud-froid de chocolat
J’ai souhaité imaginer un dessert éphémère autour du chocolat, composé de textures particulièrement fragiles. Le chocolat chaud s’oppose à la fraîcheur de la glace vanille. Ce contraste crée un jeu de...
Entremets ananas, gingembre et basilic
Dans cet entremets inspiré des codes de la pâtisserie boutique, j’ai souhaité associer trois saveurs que j’affectionne particulièrement, l’ananas, le gingembre et le basilic. Une création à la fois fr...
Mignardises
« Quatre petites douceurs : un bonbon à la liqueur passion-vanille, inspiré du cocktail Pornstar Martini ; une tartelette composée d’un crémeux à la verveine et d’une bille de melon au sirop de verve...
Golden du Pilat, cuite en papillote, gel cara...
« Ce sont des médaillons de pommes cuits dans un sirop de caramel, pour une version allégée et sans matière grasse de la tarte Tatin classique. Sur le dessus, des dattes Mejhoul, raisins, noix fraîche...
Tarte fine au chocolat Ativao de Weiss et noi...
« C’est une tarte fine en forme de fleur, sur une base de pâte feuilletée au chocolat, garnie d’un crémeux au chocolat Ativao, d’un praliné noisette-vanille-sobacha et d’une mousse au chocolat Kacinko...
Cerises chaudes infusées à la cardamome, crém...
« Le trompe-l’œil est composé d’une boule de crémet d’Anjou, dissimulant en son cœur un coulis de griottes acidulées. À ses côtés se trouve un pain de Gênes surmonté d’une pâte de fruits à la griotte,...
