Blanc-manger au lait de chèvre, émincé de fraises acidulées et madeleine à l’huile d’olive

« Le blanc-manger au lait de chèvre est infusé à la fleur de sureau, sur lequel est dressée une rosace de fraises gariguettes. Le dessert se pare ensuite d’agrumes confits – citron, kumquat et main de Bouddha –, d’une pointe de ricotta de chèvre et d’herbes fraîches : thym, basilic, amarante et petites fleurs. Une eau de fraise est versée en salle, tandis que le dressage est complété par une madeleine et un filet d’huile d’olive. »