Yannick Alléno a choisi la capitale de la gastronomie pour associer son concept Pavyllon à une école. Le chef a ouvert un restaurant-école avec l’Institut Lyfe, sur la place Bellecour de Lyon. « C’est la première fois au monde qu’un institut se dote d’un outil comme Pavyllon, a affirmé Yannick Alléno au magazine Le Chef lors de l'inauguration le 29 septembre. C’est la première fois au monde qu’un institut se fait accompagner — ou en tout cas est au chevet d’un grand chef qui a un restaurant de conceptualisation internationale. » Ce format est déjà implanté à Paris, Monaco et Londres, « et demain à Dubaï, et peut-être en Italie », a glissé son créateur, qui ne débarque pas pour reproduire une carte parisienne.
« Ici, la carte est teintée de ce qu’on trouve à Lyon dans ses produits, ses goûts, ses salinités… Nous servons par exemple un soufflé au fromage avec un gratiné d’écrevisses. Pavyllon, c’est l’adaptabilité au terroir. » Yannick Alléno défend la conceptualisation. « Je crois qu’aujourd’hui, c'est important. Nous en parlions l’autre jour avec Bruno Verjus. En tout cas, quand on veut se développer, c’est très difficile de faire des pièces uniques à chaque fois. »
Le chef entend donc partager aux élèves de l’Institut Lyfe un exemple de réussite. « Nous sommes là pour les préparer à leur avenir, a-t-il expliqué. Moi, je développe depuis 2008. J’ai fait plein d'erreurs, j’ai eu aussi des succès. Autant leur parler des succès et de pourquoi ça a fonctionné, et leur dire d’éviter certaines erreurs. » Des groupes de 40 élèves se succèdent pendant des rotations de deux à quatre semaines, aux postes en cuisine, en salle et en pâtisserie (à partir du mois de juin pour eux), sous la houlette du chef Clément Lopez et de 20 professionnels. « Avoir l’opportunité de travailler avec le chef le plus étoilé du monde est quelque chose de magique », a encensé Gilles Pélisson, président de l’école, issu d’une famille avec qui Yannick Alléno confie entretenir « un rapport exceptionnel depuis très très longtemps ».
Le chef souhaite également insister sur l’importance du travail des sauces. En 2021, il a déjà fondé l’École de la Sauce en partenariat avec l’Institut Lyfe. « Je pense qu’aujourd’hui, il est beaucoup plus important de savoir faire une sauce que de tailler une carotte en quatre », a-t-il comparé. Il tient à ce que « les jeunes prennent conscience que le verbe de toute cuisine est finalement la sauce. La sauce est un élément important de la cuisine française. Plus nous ferons de sauces, plus nous retrouverons notre identité. »
Le résultat : des menus de 3 à 7 temps, vendus de 55 à 150 euros, et une carte riche (5 entrées froides, 5 entrées chaudes, 5 entrées végétales, des pâtes, une dizaine de plats principaux et 5 desserts), servie autour d’un comptoir central de 24 places ou dans une salle de 50 couverts. Les réservations sont complètes pour le mois d'octobre. « Nous sommes hyper accessibles à Lyon, assure Yannick Alléno. Nous proposons 300 références de vin à moins de 30 euros. »
Quelle ambition accompagne ce lancement ? L’Institut Lyfe possède déjà le seul restaurant d'application étoilé au monde, à Écully. « Je ne travaille pas pour le guide Michelin, nuance Yannick Alléno, dont les 26 autres adresses cumulent 18 étoiles. Mais si nous avons une étoile, je vous garantis que nous serons très très heureux. » Pas d'obsession, donc, mais un membre de l'équipe confirme que l'étoile est bel et bien un objectif. De quoi faire grandir toute une génération de jeunes chefs.
T.L.B.
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