À Lyon, Yannick Alléno et l’Institut Lyfe ouvrent le 8 septembre Pavyllon Lyon, le premier restaurant-école du concept du chef le plus étoilé au monde. Situé sur la place Bellecour, l’établissement (le 27e du groupe Alléno) est ouvert au public et est installé à proximité de l’hôtel-école 5 étoiles Le Royal MGallery, qui appartient à l'Institut Lyfe, par ailleurs propriétaire du seul restaurant d'application étoilé au monde.
Chaque année, près de 600 étudiants de l’Institut Lyfe, issus des bachelors en management des arts culinaires, de la pâtisserie et de l’hôtellerie-restauration, participeront au fonctionnement du restaurant par rotations de deux à quatre semaines, en cuisine comme en salle. Ils seront encadrés par le chef Clément Lopez et une équipe de 20 professionnels formateurs permanents. L’objectif : confronter les futurs professionnels aux exigences d’un établissement ouvert au public, de la précision des gestes au sens du collectif et à la qualité du service.
La transmission passe également par la créativité. Les étudiants prennent part à la conception du « Menu Brève de Comptoir », proposé à 55 € au déjeuner et renouvelé chaque semaine. « Il ne s’agit pas d’apprendre aux étudiants à reproduire notre cuisine, mais de leur transmettre une méthode et la confiance nécessaires pour inventer la leur », souligne Yannick Alléno.
Côté cuisine, le chef signe une carte inspirée du terroir rhodanien (volaille de Bresse, sandre, écrevisses, sabodet…) Son travail autour des sauces, des extractions et de la cryoconcentration des goûts y tient une place centrale. 29 créations salées et sucrées sont proposées à la carte, ainsi que trois menus dégustation, dont le Menu Bellecour en quatre services, à 95 €.
Fidèle à l’identité de Pavyllon, le restaurant s’organise autour d’un comptoir central de 24 places, complété par 50 couverts en salle et un salon privatif de 10 places. « Pavyllon Lyon incarne pleinement notre ambition : apprendre par l’expérience et offrir à nos étudiants des lieux d’application d'exception au contact des plus grands acteurs de nos métiers », déclare François Mary, directeur général de l’Institut Lyfe.
T.L.B.
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