Deux restaurants ont décroché la récompense ultime du Guide Michelin, en décrochant trois étoiles à l’occasion de la révélation du palmarès californien le 24 juin à San Diego. À San Francisco, Val M. Cantú met à l’honneur la cuisine mexicaine dans son établissement Californios, ouvert en 2015 et couronné onze ans plus tard. Le chef décline notamment la tortilla : moelleuse au levain accompagnée d’un morceau de charbonnier croustillant, enrobé d’une pâte au mezcal frite et agrémenté de huitlaccoche et de cremas de maïs jaune, ou au maïs blanc, aux graines de pavot et au sésame noir, associée à de la caille fumée, enrobée d’un mole maison.
Un tout petit plus au nord, à Sonoma, son confrère Brian Limoges est lui aussi distingué, pour son enseigne Enclos, dans un bâtiment victorien. Le chef représente sa région natale de la Nouvelle-Angleterre, de l’autre côté des États-Unis, notamment à travers son plat signature de chawanmushi à la palourde. L’ancien sous-chef de l’Atelier Crenn est aussi adepte des cuissons à la braise. Il s’inspire de la nature, des paysages et des saisons.
À noter également : Kato, à Los Angeles, est promu au rang de deux étoiles. Jonathan Yao puise son imagination dans son héritage taïwanais. Neuf nouvelles tables se voient attribuer un macaron, ce qui porte le nombre de tables étoilées à 83 en Californie (10***, 13** et 60*). « Cette année encore, ce magnifique État continue de s’inscrire en tant que pionnier de la gastronomie », a salué Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin.
T.L.B.
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