Vous lisez un contenu exclusif du magazine Le Chef, disponible en avant-première dans notre newsletter hebdomadaire. Abonnez-vous pour ne rien rater de l'actualité de la restauration et de l'hôtellerie!
Commençons par l’étoile verte…
Gwendal Poullennec : Nous pouvons être collectivement très fiers de ce qui a été accompli avec l'étoile verte et de l'impact qu'elle a eu dans la profession et sur le regard des clients. Nous l’avons vraiment conçue avec les professionnels, avec plus de deux ans de consultation en amont de son lancement en France en 2020. Aujourd’hui, nous avons 650 étoiles vertes dans 45 pays. Et si nous avons pu mettre en avant ces établissements sur la base de leurs engagements, c'est parce qu’il y a eu une transformation des pratiques du secteur et de la perception des clients sur ces thèmes-là. La frustration de certains professionnels face à son arrêt est à la hauteur de l'impact positif que cette étoile verte a créé. Aujourd'hui, une gastronomie engagée, responsable, est devenue désirable.
Pourquoi arrêter un dispositif qui fonctionnait ?
G.P. : Tout ce que fait Michelin a vocation à être global, et l’expansion récente de nos initiatives impose d’adapter nos dispositifs pour les rendre plus larges, plus lisibles et plus universels. Mindful Voices/Voix Engagées s’inscrit précisément dans cette dynamique. C’est une approche plus transversale, qui dépasse les contraintes locales tout en embrassant pleinement nos trois domaines d’expertise. Elle permet de donner un cadre plus cohérent et plus international à des engagements déjà forts. Nous avons d’ailleurs récemment annoncé en Pologne la dernière Étoile Verte attribuée à l’échelle européenne. Cette étape marque la mise en place d’un nouveau dispositif. Le nouveau programme Mindful Voices/Voix Engagées sera officiellement lancé lors de la cérémonie des Nordic Countries dans quelques jours. [cette interview a été réalisée le 29 mai 2026, soit trois jours avant la cérémonie évoquée, NDLR].
Pourquoi avoir continué à décerner des étoiles vertes en sachant que le dispositif s’arrêtait ?
G.P. : Le dispositif de l’étoile verte s’inscrit dans un arrêt progressif. Sa présence dans l’ensemble des destinations couvertes par le Guide, ainsi que son déploiement global, impliquent de fait une transition graduelle.
Les établissements doivent donc arrêter d’utiliser l’étoile verte dans leur communication ?
G.P. : L’étoile verte n’est pas un label, d’ailleurs depuis son lancement, nous n’avons jamais fait de plaque pour l’étoile verte – même si certains professionnels ont pris quelques libertés. Le Guide Michelin a une plateforme sur laquelle les professionnels peuvent se connecter pour voir quels sont les éléments de marque sont utilisables. Depuis septembre 2025, nous n’y mettons plus à disposition l’étoile verte. Je recommanderais aux professionnels d’utiliser uniquement les éléments de marque validés disponibles sur la plateforme professionnelle du site.
Pourquoi l’étoile verte ne pouvait-elle pas coexister avec des distinctions spécifiques à l’hôtellerie et au vin ?
G.P. : Le premier point, c’est que nous couvrons 60 pays pour les restaurants et 140 pays pour les hôtels, et nous en ajoutons tous les ans de nouveaux. La couverture géographique augmente donc. Le deuxième point, c’est que le guide va embrasser de nouveaux domaines : nous allons révéler la première sélection des grappes pour le vin à partir du 6 juillet. Le périmètre s’accroît. Il fallait un dispositif global pour valoriser ces thèmes, qui puisse s’adapter aux trois domaines. Or, les normes en place ou à venir dans les différents pays sont hétérogènes. Ce que nous avons envie de faire aujourd’hui, ce n’est pas de faire moins – parce que nous ne renonçons pas du tout à nos valeurs – mais c’est de faire mieux, davantage, et de pouvoir continuer à le faire à l’échelle globale, tout en réaffirmant nos positionnements et, oui, aussi, en nous adaptant à des évolutions du contexte réglementaire. C’est l’un des paramètres. Il y a toute une nouvelle batterie de normes, en Europe et ailleurs, qui ne sont pas conçues spécifiquement pour le domaine de la restauration artisanale créative, mais plutôt pour l’agroalimentaire, et qui qualifient potentiellement tous les visuels, icônes, symboles, comme procédant d’un label ou d’une certification.
Vous craigniez donc de devoir rentrer dans les cases d’un label ?
G.P. : L’étoile verte n’a jamais été conçue pour être un label au sens administratif du terme, qui relève d’une démarche totalement différente et quasiment opposée de la nôtre. L’approche du guide Michelin est éditoriale, et ce, depuis 126 ans. Elle est gratuite pour les professionnels et elle est destinée au grand public. Nous n’avons jamais été dans la certification d’une infrastructure, mais dans la qualification d’une expérience. Une des raisons pour lesquelles Michelin n’a jamais voulu devenir un label, avec des critères affichés, c’est parce que cela fermerait le jeu. Nous avons toujours voulu laisser une totale liberté créative aux chefs.
Quelle suite allez-vous donner aux principes défendus dans le cadre de l’étoile verte ?
G.P. : Le guide Michelin va continuer à être le catalyseur des initiatives des professionnels vis-à-vis du grand public. Nous souhaitons décupler la visibilité que nous donnons à ce thème en mettant la voix des chefs à contribution. Plutôt que, comme l’étoile verte, de créer une distinction, nous voulons être sur quelque chose qui soit plutôt du ressort d’une tribune, où on les met à contribution. Nous voulons porter leur voix et les inciter à porter les engagements. Et nous souhaitons ouvrir également la conversation et le champ des possibles au domaine de l’hôtellerie et dans l’univers du vin.
Vous avez lu 50% de l'interview : la suite de l'article est à retrouver dans le prochain numéro du magazine Le Chef, dans lequel Gwendal Poullenec revient en détails sur le dispositif Mindful Voices/Voix Engagées.
