L’été nous revient, et avec lui les espoirs de salles animées, de terrasses pleines et d’une activité soutenue. Cette année pourtant, nombreux sont les restaurateurs qui abordent la saison avec prudence. Le premier semestre a été marqué par une fréquentation en demi-teinte et un contexte économique qui continue de peser sur la consommation.
Faut-il pour autant être pessimiste ? Certainement pas.
L’été reste une période particulière. Si les flux touristiques demeurent difficiles à anticiper, de nombreux Français devraient encore choisir de (re)découvrir leur propre territoire. Une clientèle de proximité, régionale ou nationale, qui représente une véritable opportunité pour les établissements. Au-delà des visiteurs de passage, ce sont souvent les clients fidèles qui constituent le socle des maisons.
Alors, comment renforcer ce lien ?
En couverture, Philippe Mille en apporte une belle illustration. En quittant Les Crayères pour ouvrir Arbane à Reims, il a su emmener avec lui une partie de sa clientèle. La preuve qu’au-delà d’un lieu, les convives s’attachent à une personnalité, à une cuisine, à une vision.
Cette fidélité ne se décrète pas. Elle se construit. D’abord en restant à l’écoute de ses clients. Comme le rappelle Jean-François Piège dans le grand entretien qu’il nous a accordé, comprendre les attentes de ses convives ne signifie pas renoncer à son identité, mais continuer à faire évoluer son offre avec justesse.
Elle se construit aussi en créant des occasions de revenir. Une formule déjeuner adaptée à la clientèle locale, une offre associant hébergement et restauration, une attention particulière lors d’un événement, une expérience inédite, un cadeau. Notre dossier consacré à l’édition culinaire en est d’ailleurs une possible illustration. Pour de nombreux chefs, publier un livre est une manière de transmettre leur univers, mais aussi de prolonger la relation avec leurs clients, au delà du restaurant.
Dans les périodes plus complexes, si les chiffres occupent naturellement une place essentielle, la gastronomie demeure avant tout une histoire de confiance et de relations humaines. À l’aube de cette saison estivale, nous vous souhaitons de belles rencontres, des maisons vivantes et des clients fidèles. Car plus que jamais, ce sont les liens que vous tissez avec eux qui constituent la plus solide des promesses d’avenir.
» Anne Luzin
