Le chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière consacre son premier livre au praliné rassemblant une soixantaine de recettes, des classiques du goûter aux créations gastronomiques, avec quelques incursions dans le salé.
Un Paris-Brest, un flan à la vanille et au praliné noisette, des chocolats parfumés aux herbes de Provence… Brandon Dehan réinvente le praliné à travers de multiples techniques et recettes, élargissant ainsi ce terrain d’exploration.
Aux côtés du chef Glenn Viel depuis 2016 dans l'adresse mythique des Baux-de-Provence, le chef pâtissier a pu prolonger son exploration du praliné à travers l'ouverture d'une chocolaterie en 2022. C’est là que sont nées les Cigales, des chocolats garnis de pralinés inspirés du terroir provençal, où se glissent les herbes aromatiques locales. Depuis, le duo a ouvert Minot, une enseigne de glaces.
Dans ce premier ouvrage de 224 pages dont Ezechiel Zerah signe les textes et Virginie Ovessian les photos, le pâtissier propose une entrée en matière consacrée aux bases et aux conseils pour réussir les préparations et les conserver, avant d'ouvrir cinq chapitres, des fondamentaux aux créations les plus élaborées. Dans sa dernière partie, le praliné se fait salé, avec des « pralipéros » aux tomates séchées, aux olives ou au lard grillé. Une façon de prolonger l’exploration au-delà du dessert et de donner au titre de l’ouvrage tout son sens : le praliné s’y conjugue au pluriel, dans ses ingrédients comme dans ses usages.
Praliné(s)
Hachette Cuisine
24,95 €
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