[Vous lisez un extrait inédit d'une interview à paraître dans le prochain numéro du magazine Le Chef.]
Développement international, clés managériales, analyse du marché italien et essor de la cuisine italienne à l'étranger, autant de thèmes abordés par le grand chef italien Niko Romito, à la tête de plusieurs tables étoilées dans le monde, est notamment son trois-étoiles, Reale.
Vous diffusez une certaine idée de la cuisine italienne à l’étranger de par vos restaurants au sein des hôtels Bvlgari. Comment les concevez-vous ? Suivent-ils un modèle unique ou sont-ils tous différents ?
N.R. : Certains plats font partie des fondamentaux du projet et sont identiques partout dans le monde. D’autres changent selon l’endroit où se situe le restaurant, en fonction de ce que chaque territoire peut m’inspirer, des produits disponibles, ou des nouveaux produits que je découvre sur place. Par exemple, au Japon, on y trouve des poissons magnifiques, qui n’existent pas en Italie. Mon équipe et moi les interprétons et les travaillons selon une approche italienne. Nous avons donc des produits et des plats différents de ceux de nos restaurants en Italie, à Paris ou en Chine. Je développe de plus en plus cette approche différenciée grâce à une meilleure connaissance des produits, des producteurs. Tout ceci nous permet de dialoguer plus étroitement avec une ville, avec le lieu où nous nous trouvons. C’est très important.
Justement, comment travaillez-vous lorsque vous arrivez dans une nouvelle implantation ? Quelles sont vos clés de lecture pour vous adapter à des marchés aussi différents ?
N.R. : Aujourd’hui, c’est assez facile, de par mon nom, l’ampleur des projets que je mène, mais aussi grâce à mes équipes. Si je prends l’exemple du Japon, j’ai découvert la ville de Tokyo, ses produits, ses marchés, grâce au sous-chef de mon restaurant à Paris, qui est japonais et qui est venu passer un mois avec nous à Tokyo. Sa femme était journaliste gastronomique à Tokyo. Nombreux sont ces concours de circonstances heureux. En Chine aussi, ce sont les équipes locales, qui travaillent à l’hôtel Bvlgari, qui nous font découvrir les produits et les producteurs. Lorsque nous ouvrons un restaurant dans une nouvelle ville, je contacte moi-même les producteurs, et beaucoup d’entre eux viennent spontanément vers nous. Mais cela demande du temps. Au Japon, par exemple, nous avons ouvert il y a quatre ans et nous découvrons encore de nouvelles choses chaque mois. Bien s’enraciner dans un territoire demande du temps.
De quelle manière les ingrédients et techniques découverts à l’étranger vous inspirent-ils ? Font-ils évoluer votre cuisine, y compris dans votre restaurant triplement étoilé en Italie ?
N.R. : Je rapporte tout. Quand je découvre une nouvelle technique, je cherche toujours à la reproduire. Je l’essaye d’abord au Reale [sa table trois étoiles, NDLR], parce que c’est là que se situe mon laboratoire expérimental, avec du matériel et des équipes dédiées, une école. Ensuite, si je parviens à appliquer cette technique aux idées qu’elle m’a inspirées, je la diffuse à mes autres établissements en la simplifiant. C’est l’une des clés de mon énergie : j’aime beaucoup innover. L’innovation naît de la connaissance, et la connaissance naît souvent du voyage.
Propos recueillis par Adeline Glibota
Article complet à retrouver dans le prochain numéro du magazine Le Chef (n°361 - novembre 2026)
