Le 18 juin prochain, Nicolas Bottero quittera, le temps d'un service, les cuisines étoilées du Mas Bottero pour rejoindre celles de l'école de Saint-Cannat (Bouches-du-Rhône). Aux côtés de Benjamin Bassano, chef du restaurant scolaire, il élaborera un déjeuner destiné aux 450 élèves de l'établissement, de la maternelle au primaire.
L'initiative est née dans le prolongement du "Grand Repas", auquel Nicolas Bottero avait participé l'an dernier. Séduit par l'idée de sensibiliser les plus jeunes au goût et à la saisonnalité, le chef étoilé a accepté l'invitation de Benjamin Bassano pour imaginer un menu adapté aux réalités de la restauration scolaire.
« Nous partageons le même univers, même si bien sûr il y a des différences. On veut les éduquer sur le bien manger, le goût, la saisonnalité », explique Nicolas Bottero. « J'ai calé cet événement le plus tard possible pour avoir les premières tomates de Provence, du basilic. Un effort sera aussi fait sur le dressage. »
Pensé en tenant compte des contraintes de volume, de matériel et de service propres à la restauration collective, le menu mettra à l'honneur les produits locaux et de saison. Les élèves découvriront ainsi des tomates de Provence, burrata et pistou de basilic, avant une blanquette de volaille fermière au curry accompagnée d'un riz pilaf aux légumes de printemps. Une tartine de fromage frais aux herbes sauvages précédera le dessert, composé d'une salade de fraises au vinaigre balsamique et chantilly à la vanille.
« On a eu pour l'occasion quelques dérogations avec cette volaille fermière ou le fromage frais de la région auquel on ajoute des herbes du jardin du Mas Bottero. L'association fraise et balsamique est aussi un accord dont les enfants n'ont pas l'habitude », souligne le chef.
À travers cette collaboration inédite, Nicolas Bottero et Benjamin Bassano souhaitent démontrer que l'éducation au goût peut aussi s'écrire dans les assiettes des cantines scolaires.
E.L.
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