Julien Caligo continue de faire évoluer son restaurant étoilé Monique, situé à Calvisson (30), en lançant une nouvelle offre gastronomique articulée autour de deux menus en 5 séquences (120€) : « Le Vaunage », mêlant notes iodées et végétales, célébrant à la fois le terroir et les saisons, et « Le Monique », axé autour des produits méditerranéens et de la mer, pour un dialogue terre/mer gourmand.
Le restaurant du chef – notamment Tremplin Le Chef 2024 – évolue également physiquement, avec de nouveaux aménagements prévus en décembre 2026 (peu après ceux initiés en aout dernier).
L’année 2027 sera elle aussi synonyme de renouveau, avec la création d’une nouvelle cuisine de production, l’aménagement d’un parking puis la construction d’une suite, pour une maison « plus personnelle, plus cohérente et plus aboutie », explique Julien Caligo.
« C’est une évolution logique et remplie d’opportunités », continue le chef. « Se mettre toujours à la place du client et être le 1er client de son restaurant, c’est le plus important à mes yeux. Cela permet de voir de quelle manière les demandes et besoins évoluent. C’est de là que viennent les changements initiés ».
Le chef conserve toutefois ses menus « Découverte » le midi (65€), « sur lesquels nous faisons de réels efforts en matière de produits, d’assiettes et de séquences ». « Ces menus permettent à mes hôtes de découvrir mon univers. Ils sont une vraie petite carte de visite ! Et niveau budget, ils sont accessibles, encourageant à venir découvrir le reste de l’offre, à savoir les menus Dégustation ».
Fermé le lundi et le mardi, le restaurant se situant dans un petit village, il lui semblait nécessaire de se démarquer. « Et pour me distinguer, j’ai réfléchi à ce que cherchait un client lorsqu’il venait dans mon restaurant, à savoir une part d’identité de la région, avec une cuisine axée terre et mer, un peu de folie et du végétal - mais pas du végétarien - en hommage au terroir. Nous essayons avant tout d’ouvrir notre partition au plus grand nombre. Et nous sommes les seuls à proposer ce genre de partition dans le coin : nous sortons du classique menu Dégustation unique en scindant celui-ci en 2 afin que chacun soit satisfait, et ne retrouve dans son assiette que ce qu’il aime manger ». Les séquences passent de 7 à 5 « mais les portions sont augmentées, et nous proposons toujours, en suggestion, une viande ou un poisson, afin de ne jamais frustrer le client ». E.N.
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