Avec Le festin des bons vivants, la cheffe Laëtitia Visse s'attache à remettre au goût du jour des recettes emblématiques du patrimoine culinaire français, parfois délaissées en raison de leur technicité ou du temps nécessaire à leur réalisation. À la tête de La Femme du Boucher, bistrot marseillais ouvert en 2020, la cuisinière a puisé son inspiration dans les souvenirs et les demandes de ses clients, désireux de retrouver des plats de leur enfance ou des spécialités devenues rares à la carte des restaurants.
Pâté en croûte, lièvre à la royale, tête de veau, pieds-paquets, poularde demi-deuil ou encore bœuf Wellington figurent parmi les recettes réunies dans cet ouvrage, qui fait la part belle aux viandes, aux abats et aux préparations charcutières - l'une de ses marques de fabrique, sans oublier les poissons, crustacés et légumes. Formée à l'école Ferrandi, passée notamment par les cuisines de Cyril Lignac et du restaurant Les Arlots, Laëtitia Visse défend au sein de son établissement une cuisine de tradition exigeante, fondée sur la maîtrise des gestes, la connaissance des produits et le respect des savoir-faire. Pour certaines préparations, la cheffe a elle-même entrepris de se former afin d'en maîtriser toutes les étapes. Après Le pâté de nos rêves, ce deuxième ouvrage publié aux éditions First, illustré par les photographies de Maki Manoukian, témoigne de son attachement à une cuisine généreuse, dont elle entend préserver les techniques et la mémoire. A.L.
Le festin des bons vivants
Éditions First
29,95 €
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