Comment faire évoluer une création de boutique vers un dessert à l’assiette, un gâteau de voyage ou une mignardise ? Dans La pâtisserie dans tous ses états, Sébastien Serveau explore au sein d'un ouvrage les possibilités de déclinaison d’un même produit. Passé par le Ritz Paris, la maison Ducasse et Dalloyau, le chef pâtissier réunit 45 recettes autour de 15 ingrédients, parmi lesquels l’amande, le chocolat, le citron, la fraise, le marron ou encore la pistache.
Le fil conducteur du livre est de montrer comment un ajustement de texture ou de cuisson permet de transformer une recette et d’adapter une création à différents formats de dégustation. Une démarche qui offre aux professionnels des pistes pour passer de la vitrine au service à l’assiette, tout en approfondissant le travail du produit.
Illustré par les photographies de Thierry Caron, avec lequel l’auteur collabore depuis plus de quinze ans, l’ouvrage accompagne les recettes de pas-à-pas visuels consacrés aux gestes fondamentaux de la pâtisserie. Des conseils pour rattraper une préparation et optimiser sa conservation complètent cette approche pédagogique, associant répertoire de créations et transmission du savoir-faire. A.L.
La pâtisserie dans tous ses états
Éditions Glénat, collection « Le verre et l’assiette »
35 €
