3 questions à Nicolas Brossard, co-propriétaire et Directeur du restaurant Christopher Coutanceau et Trésorier de l’association Les Grandes Tables du Monde
La saison estivale se termine, quel bilan dressez-vous des derniers mois ?
N.B. : J’ai parlé à une dizaine de restaurateurs, dont de grandes maisons avec deux ou trois étoiles. J’ai l’impression de ressentir une grosse inquiétude quant à l’avenir et une certaine lassitude. Chez Christopher Coutanceau, nous ne sommes pas les plus à plaindre. Nous avons ressenti l’effet trois étoiles mais juste derrière nous avons traversé un hiver très compliqué avec une activité en dents de scie du 1er novembre jusqu’à Pâques. J’entendais que l’hiver a aussi été très long dans de nombreuses maisons, y compris à Paris. L’idée était d'alerter et de libérer la parole.
Quelles sont vos principales sources d’inquiétude ?
N.B. : Je n’ai jamais vu un tel niveau de taxation et de contraintes. Gestion des ordures ménagères, augmentation des loyers, charges salariales – nous employons 112 personnes – et sur les heures supplémentaire : tout cela nous pèse. Comme demandé par la loi, nous avons distribué de l’intéressement. Cela nous a coûté le double de ce que nous avons donné à nos salariés. Le temps passé à gérer tout cela est du temps en moins pour créer des recettes, aller voir les clients, accompagner les équipes… Nous sommes submergés par cette administration, cette « paperasserie ». En tant que chefs d’entreprise, c’est cela qui prend notre énergie. Heureusement que je prends du plaisir avec les clients deux-trois heures par service pour entendre leurs retours parce que, sinon, certains matins, on peut se dire « À quoi bon ? ».
Pensez-vous la haute gastronomie menacée ?
N.B. : L’État se désintéresse de nos métiers, qui font pourtant rayonner la France. Nous recevons 30 à 35 % d’étrangers : il faut montrer à nos dirigeants, locaux, nationaux, aux institutionnels, que les gens viennent en France pour cela. On ne se rend pas compte de l’image que véhicule la gastronomie. Les chefs-propriétaires se questionnent, certains ferment, comme Xavier Taffart qui a vendu son restaurant L’Aquarelle ou Olivier Bellin, qui a fermé L’Auberge des Glazicks [temporairement pour l’instant, NDLR]. Ce sont les grands groupes qui rachètent des institutions, comme Le Grand Véfour. Le secteur va mal. Mais je me dois de rester optimiste et je pense que c’est par les syndicats que nous pouvons nous adresser aux institutions.
Propos recueillis par Thibault Le Besne
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