La rentrée arrive avec son lot d’incertitudes. Après un été marqué par plusieurs épisodes de fortes chaleurs, la fréquentation reste fragile et le pouvoir d’achat continue de peser sur les arbitrages des consommateurs. Pour les restaurateurs, la question qui se pose est aussi celle d’un modèle économique de plus en plus difficile à équilibrer, alors que
les charges continuent de s’accumuler.
Il serait évidemment souhaitable que la restauration soit moins contrainte. C’est un combat nécessaire, mais aussi une lutte perpétuelle dont les résultats demeurent incertains. Alors, en attendant la réponse collective, chacun doit aussi chercher des solutions qui lui sont propres pour résoudre cette difficile équation.
L’une d’elles pourrait bien être la diversification. Le mot est à la mode, mais la réalité qu’il recouvre mérite d’être regardée avec intérêt. Signatures de cartes, collaborations, nouvelles adresses, événements, quatre-mains, expériences ponctuelles… Les exemples ne manquent pas dans ce numéro, de Bruno Doucet à Mauro Colagreco.
Il ne s’agit pas d’une fuite en avant, de faire plus pour occuper l’espace. Ni de se disperser alors que les métiers de cuisinier et de restaurateur exigent déjà tant. Il s’agit de trouver d’autres façons de faire vivre son savoir-faire, son identité et sa maison.
Et diversification ne doit surtout pas être synonyme de dilution. On entend parfois le reproche du trop-plein et de la surexposition. Ce n’est pas une fatalité. À condition de bien s’entourer, de se structurer et de savoir transmettre, il est possible de développer d’autres activités tout en maintenant le même niveau d’exigence.
Car il n’existe pas un modèle unique. Le chef d’une grande maison parisienne, celui qui dirige plusieurs établissements ou celui qui travaille seul en province n’ont ni les mêmes moyens ni les mêmes leviers. À chacun donc de construire son propre écosystème, en fonction de son identité, de son territoire et de sa clientèle.
C’est peut-être finalement la bonne nouvelle de cette rentrée : dans une période qui impose de repenser les modèles, les chefs ne manquent ni d’idées ni de créativité. Il ne s’agit pas nécessairement de faire plus. Il s’agit parfois de faire autrement, pour continuer à faire bien – et surtout, pour faire durer.
» Anne Luzin
