Après deux ans d’existence, le restaurant Aldéhyde, situé dans le IVe arrondissement de Paris, fait évoluer sa direction et son identité culinaire. À partir de septembre, Louis Beaurepaire, Julian Patary et Thibault Blanche prennent collectivement la tête de l’établissement, dans le prolongement du travail engagé avec le chef Youssef Marzouk depuis l’ouverture fin août 2024 et une étoile Michelin obtenue dès mars 2025. « Ce départ est le début d’un nouveau défi personnel et professionnel, et je l’espère, d’une nouvelle histoire toute aussi passionnante », a écrit Youssef Marzouk sur son compte Instagram.
Avec cette passation, Louis Beaurepaire, Julian Patary et Thibault Blanche souhaitent affirmer une partition plus personnelle, en s’éloignant notamment des influences tunisiennes qui caractérisaient la cuisine de Youssef Marzouk. Leur approche revendique une gastronomie française contemporaine, construite autour de jeux de contrastes et d’associations faisant appel aux vinaigres, végétaux, macérations et condiments.
La carte illustre cette nouvelle orientation. La tartelette à l’oignon et à la figue est ainsi accompagnée d’un lait d’oignons intense. La raviole d’escargots de Bourgogne associe poireaux, bouillon terre-mer, émulsion persillade et tuile de pain. Le lieu jaune de ligne joue sur le mariage de la tomate et de l’olive noire, relevé par la fraîcheur de la rose et du sumac. En dessert, le chocolat en dôme et la poire sont associés au poivre long.
Julian Patary et Louis Beaurepaire composent le menu à quatre mains, tandis que Thibault Blanche assure un service sur mesure dans la salle intimiste, organisée autour de la cuisine ouverte. Du mardi au vendredi, Aldéhyde propose un déjeuner en quatre temps à 75 €, ainsi que deux menus au dîner : Éclosion (cinq temps) à 110 € et Signature (sept temps) à 135 €.
T.L.B.
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