Nous l’avions laissée en résidence à Megève, après son départ d’Äponem, où elle avait décroché une étoile Michelin. Après une période de réflexion, elle revient avec un nouveau projet, qui porte le doux nom d’Âme. Un lieu qu’elle a imaginé à son image, libre et spontané. Entretien.
Était-ce une évidence de lancer un nouveau restaurant après Aponem ?
Amélie Darvas : Aponem a été une très belle aventure, j'ai construit des choses et je voulais imaginer la suite, mais de façon sereine et réfléchie, pour créer un projet qui me ressemble vraiment. Après une période de réflexion, j’ai cuisiné pendant quatre mois à Megève [aux Chalets du Mont d’Arbois, NDLR], ce qui m'a permis de recuisiner sans me précipiter. Je suis quelqu'un d'hyperactif, en règle générale j'ai besoin que les choses aillent vite, mais le fait de prendre mon temps m'a permis de gagner en maturité, de poser les choses sans me précipiter.
Comment avez-vous imaginé votre nouveau restaurant ?
A.D. : Bien sûr, l'idée était d'avoir un restaurant à mon image et pour que cela soit solide et pérenne, il fallait prendre son temps. Pour moi, cela passait forcément par un format tout petit : petite équipe, petite maison, 12 couverts, pas plus. Il y a eu la découverte de cette bâtisse, pour laquelle j’ai eu un vrai coup de cœur. C’était une ancienne forge dans laquelle il fallait vraiment se projeter.
Comment avez-vous orienté vos recherches ?
A.D. : Le restaurant se trouve à Beaulieu, un village près de Montpellier, entre ville et vignobles. L'idée était de s’installer dans un village dynamique – il y a 2000 habitants, des marchés et des commerçants. On est à la fois à la campagne et proche de la ville. C'était un vrai choix car je voulais absolument un jardin, cela faisait partie du projet. J'ai trouvé donc trouvé cette bâtisse que l’on a complètement rénovée. Quand on passe devant, on ne se doute pas du tout que c'est un restaurant : l'idée était justement de faire un restaurant pensé comme une maison, avec une salle à manger, une cuisine complètement ouverte sur la salle, sans aucune barrière, en recevant les gens comme à la maison. J’avais envie d’un projet très intime. Le logo "Âme" n’apparaît d’ailleurs que de façon très discrète.
Justement, d’où vient ce nom, « Âme » ?
A.D. : Je suis en cuisine depuis que j’ai 14 ans et je n'ai jamais pensé la cuisine sans émotion. Pour transmettre des émotions, il faut qu'il y ait une âme – âme que je mets au service de ce métier chaque jour. Ce projet a été pensé dans cet esprit.
Quelle cuisine allez-vous y proposer ?
A.D. : Concernant la cuisine, rien n'est figé. C'est un menu unique, avec beaucoup de spontanéité. J'ai toujours dit que, pour moi, la cuisine devait être comme à la maison : on ouvre le frigo et on improvise. Je vais proposer cette cuisine minute, qui peut même changer en cours de service. Cette prise de risque permanente s’accompagnera d’une grande exigence.
Cette manière d’aborder la cuisine requiert une grande souplesse et donc un petit format…
A.D. : Exactement. Nous sommes une toute petite équipe de quatre personnes. Nous serons ouverts du jeudi au lundi, midi et soir, avec deux services de six couverts à chaque fois, soit 24 couverts par jour.
Quelles sont vos ambitions dans cette nouvelle aventure gastronomique ?
A.D. : Forcément, dans un coin de ma tête, j’ai l’impression de revivre ce rêve des débuts d'Aponem. On ne s'attendait pas du tout à avoir l'étoile au bout de six mois. Pour Âme, l'objectif est toujours là, même si je n’y pense pas tous les jours.
Propos recueillis par Adeline Glibota
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