Lieu emblématique de la gastronomie médocaine, le château Cordeillan-Bages à Pauillac (33), ancien fief de Thierry Marx (doublement étoilé en 1999), s’apprête à rouvrir le 1er mai 2026 après une rénovation complète menée par le groupe COMO Hotels and Resorts. Le chef Fabien Ferré signera la carte en tant que chef consultant. L’établissement, qui prendra place sous le nom de COMO Cordeillan-Bages, marque une volonté d’expansion pour le chef tout en restant fidèle à son identité culinaire.
Cette rencontre est née d’un échange avec les équipes du groupe et notamment sa fondatrice, Christina Ong. Une collaboration qui s’est imposée naturellement pour lui : "J’ai été séduit par les valeurs communes qu’on partage… Je me suis senti très vite soutenu". Il ajoute : "Je marche beaucoup au feeling et le courant est passé car j'ai senti qu'il y avait matière à faire et à développer. Je me suis très vite projeté dans cette institution mythique".
Côté cuisine, Fabien Ferré affirme vouloir conserver sa signature tout en l’adaptant au terroir local : "C'était important pour moi de faire découvrir mon style culinaire, pas seulement au Castellet, mais aussi dans d’autres beaux endroits", précise-t-il. Sa proposition reposera sur une cuisine lisible, centrée sur le produit, avec une forte dimension végétale et marine, enrichie par les produits de la région.
Deux maisons, entre Provence et Nouvelle-Aquitaine
Le chef entend également assurer la continuité avec son établissement actuel, en organisant sa présence entre les deux sites : déplacements réguliers les jours de fermeture et travail à distance avec ses équipes. « Les conditions sont réunies pour que cela se passe bien, tout repose sur la confiance, notamment celle que j'ai avec mon chef présent sur place ». Enfin, il insiste sur l’absence de pression autour des distinctions : "La priorité n’est pas le Michelin mais la structuration du projet et la création d’une dynamique solide, capable de donner envie aux clients de revenir rapidement et régulièrement, avec une cuisine suffisamment marquante pour susciter l’envie de revenir".
B.C.-D.
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