Dans le quartier des Mathurins, dans le 8ème arrondissement de Paris, le restaurant Eskal ouvrira ses portes en mai, à l’initiative de Ken Nanaumi, déjà à la tête d’Akabeko, aux côtés de son père (Paris 7), et d’Alexandre Chambat, qui occupera pour la première fois le poste de chef de cuisine.
Eskal marque également la rencontre avec Alexandre Chambat. Formé dans plusieurs établissements étoilés (Pavillon Ledoyen, L’Astrance, L’Oiseau Blanc, La Monnaie). Il devient ensuite sous-chef du restaurant Bonnotte en 2022, poste qu’il occupe jusqu’en 2025. Ken Nanaumi partage cette dimension internationale : entre 2015 et 2016, il voyage de l’Amérique latine au Japon, développant une expertise en salle et en sommellerie, notamment au restaurant Vesta à Tokyo. De retour à Paris, il ouvre Akabeko en 2022 avec sa famille.
Le lieu, conçu par l’architecte Régis Botta, se caractérise par une esthétique épurée et un large comptoir permettant une expérience au plus près de la cuisine. Eskal, c'est une approche culinaire française et contemporaine, nourrie par les expériences de voyage des deux associés. Parmi les plats évoqués, des haricots verts cuits dans un bouillon iodé accompagnés d’un condiment fumé, ou encore un homard travaillé en plusieurs cuissons, incluant un passage au binchotan, et servi avec une sauce diable. L’espace, organisé autour d’une salle en angle aux tons neutres et matériaux naturels, s’ouvre visuellement sur la rue et la chapelle Expiatoire.
B.C.-D.
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