Découpe de langoustines, caviar osciètre, crè...
Cédric Deckert La Merise** à Laubach (67) « Nous avons une cuisine très lisible, franche et directe : l’assiette est toujours construite autour de trois éléments ou trois goûts et un produit phare. Je...
Le vinaigre, une production millénaire
Il sublime un plat, par ses saveurs aigres-douces, sucrées ou acides. Le vinaigre, aux multiples facettes, est issu d’un savoir-faire millénaire, notamment à Orléans. Derrière sa production : un métie...
Le tourteau, ou la finesse iodée
Parmi les ambassadeurs du terroir marin breton, le tourteau tient une place de choix sur les étals et dans les plats des chefs en quête de fraîcheur et de notes iodées. Un crustacé apprécié pour la fi...
Le rouget de roche moelleux, condiment poivro...
Fanny Rey ♦ Auberge de Saint-Rémy-de-Provence* (13) « Pour moi, le poivron c’est le soleil, c’est la ratatouille. C’est cette intensité rouge vif dont l’amertume, une fois maîtrisée, apporte de la gou...
Le poivron, éphémère et versatile
Si sa culture est encore relativement rare en France, le poivron est de plus en plus demandé et bénéficie de conditions climatiques favorables : focus sur ce légume du soleil, aux variétés diverses et...
Tomme de brebis de la bergerie du bois d’enhu...
Anthony et Fumiko Maubert, Assa à Blois (41) « Je suis cuisinier, donc chez moi, pas de plateau de fromages, ce produit se doit d’être travaillé comme un plat. De manière générale, j’aime trava...
L’affinage : dévoiler l’essence même des from...
Du comté dit « d’exception » et affiné jusqu’à 36 mois, au reblochon maturé 15 jours minimum, l’art de l’affinage est une pratique qui nécessite patience, œil averti et passion pour le produit. Travai...
Agrumes de damien blasco frais et confits, be...
Michaël Bartocetti, L’Orangerie Four Seasons à Paris (75) « Le gin fait partie des alcools qu’on croit connaître mais qu’on connaît finalement peu. Je l’ai redécouvert il y a peu de temps, car ...
Le gin, spirit aromatique
Grâce à une scène cocktail bouillonnante, les spiritueux prennent une place de choix en cuisine. Focus sur le gin, dont la production made in France se révèle particulièrement dynamique et inspire les...
Bœuf fumé aux sarments de vignes – Fran...
Franck Pelux ♦ La Table du Lausanne Palace* (Suisse) « Cette recette, c’est une histoire d’hommes : j’ai rencontré un producteur de bœuf limousin en Suisse, au-dessus de Vevey. Quand j’ai vu l’...
