Cédric Deckert La Merise** à Laubach (67) « Nous avons une cuisine très lisible, franche et directe : l’assiette est toujours construite autour de trois éléments ou trois goûts…
Il sublime un plat, par ses saveurs aigres-douces, sucrées ou acides. Le vinaigre, aux multiples facettes, est issu d’un savoir-faire millénaire, notamment à Orléans. Derrière sa production :…
Parmi les ambassadeurs du terroir marin breton, le tourteau tient une place de choix sur les étals et dans les plats des chefs en quête de fraîcheur et…
Fanny Rey ♦ Auberge de Saint-Rémy-de-Provence* (13) « Pour moi, le poivron c’est le soleil, c’est la ratatouille. C’est cette intensité rouge vif dont l’amertume, une fois maîtrisée,…
Si sa culture est encore relativement rare en France, le poivron est de plus en plus demandé et bénéficie de conditions climatiques favorables : focus sur ce légume du…
Anthony et Fumiko Maubert, Assa à Blois (41) « Je suis cuisinier, donc chez moi, pas de plateau de fromages, ce produit se doit d’être travaillé comme…
Du comté dit « d’exception » et affiné jusqu’à 36 mois, au reblochon maturé 15 jours minimum, l’art de l’affinage est une pratique qui nécessite patience, œil averti…
Michaël Bartocetti, L’Orangerie Four Seasons à Paris (75) « Le gin fait partie des alcools qu’on croit connaître mais qu’on connaît finalement peu. Je l’ai redécouvert il…
Grâce à une scène cocktail bouillonnante, les spiritueux prennent une place de choix en cuisine. Focus sur le gin, dont la production made in France se révèle particulièrement…
Franck Pelux ♦ La Table du Lausanne Palace* (Suisse) « Cette recette, c’est une histoire d’hommes : j’ai rencontré un producteur de bœuf limousin en Suisse, au-dessus…
À l’heure du règne végétal sur les assiettes, la viande n’a pas dit son dernier mot. Depuis quelques années, la tendance des viandes maturées s’est invitée sur les…
Matthieu Carlin ♦ Hôtel de Crillon à Paris (75) « J’aime les épices car j’aime surprendre. Dans les épices, il ne faut pas voir le côté puissant, mais…
L’importance du sourcing n’est plus à démontrer : qualité et traçabilité sont la règle pour les produits frais. Les épices ont longtemps été le parent pauvre de l’approvisionnement.…
Yvan Chevalier ◊ Chocolaterie Pâtisserie Yvan Chevalier à Rennes (29) « J’aime utiliser les fruits exotiques car ils amènent de la couleur, de l’acidité, de la fraîcheur. En…
Uniques par leurs saveurs, leurs couleurs et leurs textures, les fruits exotiques sont de plus en plus cultivés dans l’Hexagone, devenant la solution à la recherche de locavorisme.…
De la même famille que les épinards et la betterave, les blettes font partie de ces légumes oubliés qui tendent à revenir sur le devant de la scène.…
Christopher Coutanceau ◊ Restaurant Christopher Coutanceau*** à La Rochelle (17) « Le chou arrive dans une saison où on ne dispose pas d'un panel intense de produits..…
Cette famille des crucifères mène la danse durant les mois d’hiver. Les choux, qu’ils soient verts, blancs, pointus, kale, fleurs ou de Bruxelles, rythment les créations des chefs…
Souvent rangé au rayon des fruits exotiques, le kiwi s’est pourtant bien adapté aux sols européens depuis les années 70. Aujourd’hui, les producteurs français ont intégré cette culture…
Il règne en maître durant les fêtes au rang des mets d’exception. Le homard s’affiche sur les cartes pour sa finesse et sa saveur iodée comme un symbole…
