Philippe Etchebest ♦ Maison Nouvelle* à Bordeaux (33) « J’ai créé ce plat à partir des betteraves du Domaine de Bagatelle. Nous sommes sur un produit qui vient…
Ils amènent avec eux un jeu de textures et une palette de saveurs iodées et marines dans les plats. Les œufs de poisson s’ajoutent comme une cerise sur…
Maximin Hellio ♦ Maximin Hellio* à Deauville (14) « J’ai imaginé cette salade pour accompagner le fromage servi au chariot dans le restaurant. J’avais envie d’apporter quelque chose…
Star de l’hiver, l’endive fait partie des spécificités françaises. Une culture qui s’ancre dans la tradition des régions du Nord et de la Belgique et valorise un savoir-faire…
Flora Mikula ♦ Cheffe éxécutive du Groupe Millésime « J’aime travailler les courges à l’automne, ce sont des produits abordables, faciles et qui permettent de faire beaucoup…
Potimarron, musquée, butternut, sucrine du Berry ou Bleu de Hongrie, les courges dessinent tout un monde de saveurs et de couleurs sur les étals durant l’automne. Des monstres…
Fruit des souvenirs d’enfance en automne, la châtaigne a longtemps souffert d’une malédiction : celle d’être associée à la famine et la nourriture des pauvres. Arbre à pain…
Andréas Mavrommatis ♦ Le Mavrommatis* à Paris (75) [caption id="attachment_67773" align="alignright" width="141"] © S. de Bourgies[/caption] « La feta est un fromage très emblématique de la Grèce…
Si la feta est probablement le produit le plus emblématique de Grèce, elle représente également l’une de ses plus importantes exportations à travers le monde. Le célèbre fromage…
Florent Margaillan ♦ Le Cap*, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) « La figue offre un champ de possibilités incroyable. C’est un fruit qui est bon cru, cuit,…
Si la figue violette de Solliès représente 75% de la production française, le fruit reste une source de diversité gustative appréciée des chefs. Des variétés valorisées par les…
Tom Meyer ◊ Granite à Paris (75) « Cette recette est la toute première que nous avons sortie au restaurant ! Je voulais travailler toutes les parties…
Entre volaille et gibier, il rimait avec banquets et têtes couronnées. Le pigeon inspire désormais les chefs pour sa viande délicate, d’une finesse inégalable. Préparé depuis l’Antiquité, il…
Anne-Sophie Pic ◊ Pic*** à Valence (26) [caption id="attachment_67217" align="alignright" width="164"] © kalel-koven[/caption] « La tomate est pour moi le produit de l’été par excellence. Enfant, j’adorais…
Quoi de mieux pour annoncer l’été que la tomate ? Rouge, jaune, noire, verte, cerise, cocktail, grappe, autant de couleurs et variétés qui amènent le goût et la…
Morgane Raimbaud ♦ Alliance* à Paris (75) « Ce dessert est un souvenir d’enfance. Il y avait des rhubarbes dans le jardin de ma grand-mère et j’apprécie…
Souvenir des dimanches de printemps sous forme de tarte ou de compote accordée aux pommes, la rhubarbe apporte cette douceur acidulée. Une signature gustative que les chefs invitent…
Avec une récolte 2021 de 36,1 millions de tonnes de blé tendre sur l’ensemble du territoire (+15% vs 2020), la France peut se targuer d’une expertise toujours inégalée…
Angelo Musa ◊ Hôtel Plaza Athénée à Paris (75) « Je suis un grand amateur de café ! Pour moi, le goût se travaille au travers des…
Le café est désormais communément traité avec tous les égards qu’il mérite, et les meilleures machines l’accompagnent afin d’en révéler les meilleurs arômes. Une attention pour cette «…
