Produit singulier au goût variant d’une récolte à l’autre, le chocolat pure origine séduit les chefs pâtissiers pour sa complexité. Astringent, velouté, aux notes fleuries ou presque iodé : découverte d’un chocolat qui fuit les standards.
Producteurs cités
Aristide Tchemtchoua,
Cameroun
Andres Guzman,
Équateur
Faire le choix d’un chocolat pure origine, c’est choisir un produit différenciant. Car derrière lui se cachent des arômes complexes, et un récit. « L’histoire qui peut être associée à un chocolat pure origine, c’est celle de son pays ou de sa
région, mais aussi celle du producteur », explique ainsi Maxence Barbot (Shangri-La). Opter pour un chocolat de terroir, c’est aussi faire le choix d’un contrôle plus strict, estime Anne Coruble (Peninsula) : « Les chocolats pure origine nous permettent de contrôler la provenance de la fève. On sait avec qui
on travaille. »
Derrière le chocolat pure origine, il y a donc un sourcing important. Le choix d’une fève se fera pour certains selon les affinités développées sur le terrain,
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