Nadia Sammut ◊ Auberge La Fenière* à Cadenet (84) « Je travaille essentiellement l’artichaut violet. C’est culturel car on en produit beaucoup près de chez moi en…
L’artichaut ouvre le bal des légumes printaniers. Un élément végétal à la signature gusta-tive bien particulière qui puise son originalité dans son cœur tendre. Un cœur qui se…
Christophe Pelé ◊ Le Clarence** à Paris (75) [caption id="attachment_65793" align="alignright" width="219"] © Le Chef[/caption] « L’oseille est toujours synonyme d’acidité ! Si on la met à…
Commune dans les jardins et dans la nature, et même souvent considérée comme mauvaise herbe, l’oseille révèle pourtant un potentiel d’équilibriste précieux dans la composition des plats. Son…
Stéphan Paroche et Justine Viano ◊ La Table de Castigno* à Assignan (34) « Nous cherchons toujours à marier des produits qui renaissent en même temps, comme…
Qui a bon caractère même si elle peut s’avérer un peu capricieuse et taquine ? C’est la chèvre bien sûr ! Et si tout est bon dans la…
Laurent Petit ◊ Le Clos des Sens*** à Annecy-le-Vieux (74) [caption id="attachment_65261" align="alignright" width="222"] © Le Chef[/caption] « La betterave est un produit à la fois mal-aimé…
La betterave fait partie de ces légumes qui ont bercé l’enfance en France. Aujourd’hui, les chefs l’emmènent dans des alliances qui exploitent son amertume, sublimant son côté fruit…
Frédéric Simonin ◊ Frédéric Simonin* à Paris (75) [caption id="attachment_65248" align="alignright" width="181"] Photo DR[/caption] « Au départ, c’est une recette de poireau ! Il avait déjà été…
Diamant de la cuisine, perle noire... La truffe est considérée comme un bijou par les chefs cuisiniers. Une perle patiemment et minutieusement cultivée par des trufficulteurs passionnés, qui…
Cédric Grolet ◊ Cédric Grolet Opera & Cédric Grolet Le Meurice à Paris (75) « J’aime utiliser la clémentine pour son côté agrume frais et légèrement arrondi.…
Invitée de marque des tables de fin d’année, la clémentine est un agrume à part : issu du croisement naturel entre la mandarine et l’orange, ce petit fruit…
Stéphane Buron ◊ Le Chabichou by Stéphane Buron** à Courchevel (73) « Cette recette vient de mes souvenirs d’enfance et de ma grand-mère qui nous cuisinait un…
Elles règnent sur les fêtes et symbolisent la salinité. Les huîtres révèlent les effets merroir, du bassin d’Arcachon aux falaises normandes jusqu’à l’étang de Thau, et réclament un…
Gary O’Hanlon ◊ Château du Coudreceau à Loury (45) [caption id="attachment_64163" align="alignleft" width="207"] Photos © P. Lattes[/caption] « J’adore travailler les agneaux de printemps, quand je connais…
Sur les tables de nombreuses festivités, l’agneau a toujours une place de choix. Cette viande tendre et douce est inscrite dans le patrimoine gastronomique français et se retrouve…
La Maison d’à Côté** à Montlivault (41) « Dans cette recette, on vient pocher le cèpe pour aller chercher les notes d’humus, comme une promenade dans les…
Elle vient parfaire un plat en assaisonnement, en simple filet ou en fin de cuisson. Produit souvent invisible mais néanmoins déterminant, l’huile peut sublimer les saveurs et parachever…
Fierté des Auvergnats, et plus particulièrement du Puy-de-Dôme, le saint-nectaire AOP tire son originalité des prairies naturelles qui s’étendent en altitude sur les volcans du Sancy et du…
L’hostellerie de la pointe Saint Mathieu* à Plugonvelin (29) [caption id="attachment_63564" align="alignright" width="184"] © C.Lenaig Mevel[/caption] « Avec cette recette, j’ai tout simplement voulu faire appel aux émotions…
