Tomme de brebis de la bergerie du bois d’enhu...
Anthony et Fumiko Maubert, Assa à Blois (41) « Je suis cuisinier, donc chez moi, pas de plateau de fromages, ce produit se doit d’être travaillé comme un plat. De manière générale, j’aime trava...
176 articles dans la catégorie “Produits”
L’affinage : dévoiler l’essence même des from...
Du comté dit « d’exception » et affiné jusqu’à 36 mois, au reblochon maturé 15 jours minimum, l’art de l’affinage est une pratique qui nécessite patience, œil averti et passion pour le produit. Travai...
Agrumes de damien blasco frais et confits, be...
Michaël Bartocetti, L’Orangerie Four Seasons à Paris (75) « Le gin fait partie des alcools qu’on croit connaître mais qu’on connaît finalement peu. Je l’ai redécouvert il y a peu de temps, car ...
Le gin, spirit aromatique
Grâce à une scène cocktail bouillonnante, les spiritueux prennent une place de choix en cuisine. Focus sur le gin, dont la production made in France se révèle particulièrement dynamique et inspire les...
Bœuf fumé aux sarments de vignes – Fran...
Franck Pelux ♦ La Table du Lausanne Palace* (Suisse) « Cette recette, c’est une histoire d’hommes : j’ai rencontré un producteur de bœuf limousin en Suisse, au-dessus de Vevey. Quand j’ai vu l’...
La maturation : l’atout saveur de la viande
À l’heure du règne végétal sur les assiettes, la viande n’a pas dit son dernier mot. Depuis quelques années, la tendance des viandes maturées s’est invitée sur les cartes, mais aussi et surtout au ray...
Après dessert : écume vanillée, sorbet au thé...
Matthieu Carlin ♦ Hôtel de Crillon à Paris (75) « J’aime les épices car j’aime surprendre. Dans les épices, il ne faut pas voir le côté puissant, mais plutôt des saveurs, des parfums qui permettent de...
Sourceurs d’épices
L’importance du sourcing n’est plus à démontrer : qualité et traçabilité sont la règle pour les produits frais. Les épices ont longtemps été le parent pauvre de l’approvisionnement. Trois sourceurs ex...
Chou exotique – Yvan Chevalier
Yvan Chevalier ◊ Chocolaterie Pâtisserie Yvan Chevalier à Rennes (29) « J’aime utiliser les fruits exotiques car ils amènent de la couleur, de l’acidité, de la fraîcheur. En hiver, on travaille beauco...
Des fruits moins exotiques qu’il n’y paraît
Uniques par leurs saveurs, leurs couleurs et leurs textures, les fruits exotiques sont de plus en plus cultivés dans l’Hexagone, devenant la solution à la recherche de locavorisme. Fiche produi...
