Vasco Baldisserotto, Restaurant Opéra – Rodez (12) : une cuisine sensitive

Cuisinier italien tombé amoureux des produits du Sud-Ouest, après quelques années aux côtés de la famille Bras, Vasco Baldisserotto a ouvert son propre restaurant à Rodez. Pour proposer une cuisine où son héritage culinaire est au service des produits de l’Aveyron.

Une fois n’est pas coutume, vous ne trouverez pas de menu carte blanche ni de proposition « du marché » sur la carte du restaurant Opéra ! « Je n’aime pas les menus aveugles, je trouve que c’est une solution de facilité. Avec des menus, le client garde la maîtrise du choix. Moi, je pense que l’on doit être au service de nos hôtes et qu’il faut qu’ils sachent ce qu’ils mangent », explique Vasco Baldisserotto. Le cuisinier italien, qui vient de fêter ses 39 ans, ne craint pas d’être à l’opposé des vents dominants et propose dans son établissement – l’ancien Jardins d’Acropolis dont il a repris le fonds fin 2022 – une cuisine de produits, qui, bien sûr, a quelques accents chantants transalpins, mais reste profondément ancrée dans le terroir aveyronnais. Son credo : un cuisine de produits authentiques, sublimés sans artifices inutiles, dans laquelle ses origines, ses voyages et ses rencontres l’inspirent.

Dans les menus de Vasco Baldisserotto, on croise du bœuf d’Aubrac travaillé snacké, de l’omble Alis ikejime avec un dripping de sauces et olives noires et du sandre sauvage rôti à l’achillée millefeuille et noix de coco comme des taglioni au