Nous vous annoncions il y a peu le départ de Coline Humbert du restaurant Jean Sulpice** à l’Auberge du Père Bise. Directrice de salle de l’institution de Talloires depuis 2022, la jeune femme est désormais remplacée par Paul Emile Bonnet, présent sur les lieux depuis janvier dernier et aux commandes de la salle depuis mars, après une passation tout en douceur avec Coline.
Quand les planètes s'alignent
Horloger de formation, Paul Emile a toujours été attiré par les métiers de la salle. « Mon parcours est atypique, j’ai tout appris « sur le tas » ! Mais cet univers m’a toujours intrigué, puisque j’ai effectué mon 1er stage en entreprise, très jeune, à la Maison Lameloise*** auprès de Yohann Chapuis et Jacques Lameloise », se souvient Paul Emile. Quelques années plus tard, il intègre La Table de l’Ours* (Val d’Isère) chez Antoine Gras. Il y effectuera 6 saisons d’hiver, alternant avec le Cheval Blanc à Saint-Tropez, l’été. « Et puis, j’ai eu envie d’arrêter cette « course à la saison », de poser mes valises quelque part. J’ai toujours aimé le lac d’Annecy, j’ai de la famille pas loin, je connais cet endroit depuis tout petit. C’est un territoire magique en toutes saisons ! » Paul Emile se rend à l’Auberge du Père bise pour la 1ère fois il y a plus d’1 an, et a un véritable coup de cœur. « Coline Humbert, que je remplace, était une amie de travail depuis Saint-Tropez. En octobre dernier, nous nous sommes retrouvés par hasard, lors d’un évènement organisé par des amis communs, et elle m’a fait part de son départ. J’ai eu un déclic à ce moment-là : je voulais devenir la « nouvelle Coline » ! Je suivais de très près l’actualité de Jean Sulpice, dont je partage les valeurs humaines et sportives, ainsi que l’intérêt pour la nature. C’est un personnage dont la personnalité m’intrigue depuis longtemps ! Et puis, l’Auberge du Père Bise est une institution, c’est un « rêve de gosse » qui se réalise pour moi. Ce nouveau poste, c’est la magie du destin et de la vie ! Parfois les planètes s’alignent, c’est ce qu’il s’est produit pour moi ici ».
Face à ce nouveau challenge, Paul Emile se sent prêt : « Il s’agit de mon 1er poste de directeur de salle, je suis désormais seul aux commandes ! Mais je suis peux compter sur la bienveillance de Jean et de Magali. Nous nous sommes compris et entendus, et nous avons les mêmes envies, et regardons tous dans la même direction ».
Une expérience valorisante
L’établissement accueille également un nouveau directeur de la Restauration : Francesco Petrolo.
Le milanais, pourtant engagé dans des études scientifiques, s’est finalement très vite rapproché de l’hôtellerie-restauration par passion.
Formé 1 an à la Lecture Room and Library*** du Sketch à Londres avant de rentrer en Italie où il exercera notamment au restaurant doublement étoilé milanais Il Luogo Aimo e Nadia, Francesco a appris le français à Genève, alors qu’il travaillait au Four Seasons Hôtel des Bergues. 3 ans et demi après son arrivée, il tente sa chance au Beau-Rivage, mais aucune poste n’est disponible. En revanche à Valence, chez Anne-Sophie Pic, un poste se libère au même moment. « C’était en 2019, on me proposait un poste d’assistant maitre d’hôtel. J’ai accepté immédiatement et j’y suis resté 6 ans. C’était une expérience magnifique, la cheffe était présente chaque jour. Elle a façonné ma vision de la gastronomie française, et m’a beaucoup appris au quotidien. La dernière année, je suis devenu directeur de la restauration de la Maison Pic ». Parti de Valence, Francesco prend du temps pour lui, retrouve ses proches et opère l’ouverture du Rosewood Courchevel. « Puis, j’apprends que le poste de Directeur de la restauration est ouvert à l’Auberge du Père Bise. J’avais maintes fois entendu parler du chef Sulpice, notamment par Anne-Sophie Pic mais aussi par des clients et des collègues. J’ai postulé, et cela a fonctionné, je suis là depuis mars dernier ». Francesco ne connaissait l’Auberge et le chef que de réputation, mais son expérience en les lieux - bien qu’encore récente – a dépassé toutes ses attentes. « C’est encore mieux que ce que j’imaginais ! Ici, c’est un village dans un village, avec une histoire, une atmosphère… Et j’ai un très beau rapport avec le chef et Magali, nous partageons la même philosophie de vie, et c’est précieux ! C’est un vrai « boost » pour toute activité professionnelle, on se sent valorisé. C’est très plaisant de sentir que l’on fait partie d’un projet comme celui de l’Auberge du Père Bise ! »
A noter également que le restaurant 1903 accueille lui aussi un nouveau Responsable de Salle : Romain Julian (à l’Auberge depuis 2023), parrainé par Philippe Maccagni – ancien Responsable du 1903 et présent aux côtés de Jean et Magali Sulpice depuis plus de 10 ans. Émilie Niel
>A LIRE AUSSI…
Les dernières actualités du secteur
