« L’idée est de cristalliser une clémentine. Le fruit est brûlé, vidé, puis tapissé d’un sorbet assaisonné d’aloe vera, de citron caviar et de pamplemousse. À côté, le quartz renferme une clémentine enneigée, garnie d’un sabayon au Cognac versé en salle devant le convive. »
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