A l’aube de la saison estivale, Claire Vallée s’apprête à inaugurer une nouvelle table d’hôtes éphémère à Hostens, au sud de Bordeaux (33). La cheffe a déjà expérimenté ce format l’été dernier en installant une table intimiste de 6 convives dans un appartement parisien.
Baptisé « ONA, esprit 1904 », cette nouvelle adresse va voir le jour le 27 avril prochain dans une maison de maître du début du XXe siècle et accueillera jusqu’à 12 personnes. Claire Vallée tire ses inspirations des recettes d’Auguste Escoffier, revisitées en version végétale. Ainsi, Wellington et mousseline Réjane se côtoient dans un menu en cinq temps, affiché à 255€ (accord compris).
Une démarche complète
Première femme au monde à recevoir l’étoile Michelin pour une cuisine exclusivement végétale en 2021, la cheffe s’appuie sur des techniques peu voraces en énergie telles que la fermentation ou le séchage.
Le début du XXe siècle imprègne l’ensemble de l’expérience, théâtralisée au travers d’un cérémoniel soigneusement pensé avec objets chinés et tenues de service appropriées. Aux fondements de ce projet, l’envie de Claire Vallée de se rapprocher de ses convives mais surtout le souhait de cuisiner dans un format plus libre que celui du restaurant.
T.T.
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