Miel, citron et combava

Le miel est un produit qui me tient particulièrement à cœur, car mon père est apiculteur. Je l’associe ici aux agrumes, mes fruits de prédilection. Deux couronnes de crémeux au citron encadrent des segments de citron jaune mêlés à un gel de combava. Réalisé à partir de jus, de zestes, de sucre et d’agar-agar, ce gel apporte une note aromatique singulière aux accents citronnés et légèrement végétaux. Une boule de sorbet citron est dissimulée sous un siphon au miel, qui forme un dôme aérien. Quelques grains de citron caviar et une poudre d’agrumes complètent le dressage. Une création fraîche et acidulée, où le miel adoucit la vivacité du citron tandis que le combava apporte une dimension aromatique supplémentaire.