Fraîchement promu directeur de la sommellerie, Mathieu Selier achève sa huitième année à La Chèvre d’Or, où il dirige une équipe de près de dix personnes. Un dimensionnement nécessaire dans cet établissement Relais & Châteaux rassemblant une table doublement étoilée emmenée par Tom Meyer, un restaurant bistronomique, une table estivale et un bar, et où le vin occupe une place majeure.
Originaire de Charente, Mathieu Selier a, depuis sa plus tendre enfance, baigné dans l’univers des métiers de bouche, au contact de grands-parents charcutiers-traiteurs et d’oncles exerçant en restauration. « Je me souviens de repas simples et sans chichis, mais toujours avec beaucoup de monde. » Intéressé par le service en salle, il se forme au lycée Saint-Joseph
L’Amandier (Saint-Yrieix-sur-Charente), où il obtient son baccalauréat, puis son BTS. En parallèle, il effectue des stages à l’Hôtel du Palais à Biarritz, puis au Greenhouse à Londres. Soucieux de parfaire ses connaissances en sommellerie – avec l’objectif alors d’occuper, un jour, le poste de responsable de salle –, il effectue une mention complémentaire et entre comme stagiaire à La Côte Saint-Jacques, à Joigny. « Là, je m’aperçois que le contact client est très différent, avec beaucoup plus d’échanges, et je décide de bifurquer. » Une fois diplômé, il occupe son premier poste de
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