Aux portes de Nantes, le chef étoilé Mathieu Pérou continue de renforcer le lien entre sa cuisine et son environnement immédiat. Au Manoir de la Régate, le végétal occupe depuis plusieurs années une place centrale dans sa réflexion culinaire. Une démarche qui prend aujourd'hui une nouvelle dimension grâce à sa collaboration avec une micro-ferme en agroforesterie installée à quelques dizaines de mètres seulement du restaurant.
À l'origine de cette rencontre, Lilia, fondatrice d'une exploitation développée sur trois hectares de terrain aux abords de l'Erdre. Fleurs comestibles, plantes aromatiques et productions confidentielles rejoignent désormais régulièrement les cuisines du chef, livrées exclusivement à vélo.
« Mon grand-père nous a toujours appris quelles herbes sauvages pouvaient être consommées. Cette curiosité ne m'a jamais quitté », explique Mathieu Pérou, dont l'intérêt pour les plantes remonte à l'enfance avant d'être approfondi lors de son passage auprès du chef Thierry Drapeau.
Loin d'une utilisation décorative, les fleurs et herbes sauvages sont devenues de véritables outils de création. « Ce que j'aime avec les fleurs, c'est qu'elles m'obligent à réfléchir », confie le chef. Une démarche qui l'a conduit à développer ses propres expérimentations autour des extractions, macérations, vinaigres, huiles et essences végétales.
Pour pousser cette recherche plus loin, Mathieu Pérou s'est notamment équipé d'un rotovap, appareil habituellement utilisé dans l'univers du parfum pour réaliser des extractions à froid. Une approche qui lui permet de travailler des profils aromatiques subtils et d'enrichir sauces, bouillons ou jus avec des notes végétales inédites.
Au fil des saisons, ces explorations nourrissent directement les assiettes du Manoir de la Régate. À la carte, le chef associe actuellement la carpe de l'Erdre au shiso du jardin, le silure au sureau, la courgette à la capucine ou encore la volaille à la sauge et aux petits pois. Parmi ses plantes favorites, il cite volontiers la capucine pour sa puissance poivrée et la pimprenelle pour ses notes délicatement noisettées.
Cette collaboration avec la ferme voisine s'inscrit dans la démarche globale engagée par Mathieu Pérou depuis plusieurs années. À la tête de l'établissement familial depuis 2017, le chef étoilé a progressivement renforcé son sourcing local, développé son propre potager et multiplié les partenariats avec les producteurs de proximité. Une philosophie qui trouve aujourd'hui un nouvel élan grâce à la richesse offerte par la cueillette sauvage et les productions agroforestières.
E.L.
À LIRE AUSSI…
> Les dernières actualités du secteur
