Martin Feragus, Les Oliviers* – Bandol (83) : de souvenirs en saveurs

Après un parcours dans les plus grandes maisons parisiennes et une participation à Top Chef, Martin Feragus est aujourd’hui chef exécutif du restaurant Les Oliviers à Bandol, pour lequel il vient d’obtenir une première étoile. Son univers mêle inspirations de voyages, souvenirs d’enfance et liberté créative.

Martin Feragus fait ses premières armes dans la gastronomie parisienne, en débutant aux côtés d’Éric Briffard au George V. Cette immersion lui donne l’envie de s’inscrire durablement dans cet univers du haut niveau. Il poursuit ensuite son parcours au sein du groupe Yannick Alléno, où il exerce environ un an en tant que commis, une expérience marquée par « le niveau d’excellence d’un établissement trois étoiles et par la rigueur d’un chef que j’admirais. » Il intègre ensuite les cuisines de Christian Constant au Violon d’Ingres*, où il se familiarise avec une forme de classicisme, avant d’être tenté par une cuisine très différente : celle du Sur Mesure**, sous la direction de Thierry Marx au sein du Mandarin Oriental, où il évolue pendant deux ans et demi. « Ce qui m’a le plus marqué, ce sont les aspects managériaux et la manière calme de travailler du chef, sans cris, ce qui est rare dans ce milieu. C’est à ce moment que j’ai décidé de développer mes compétences de manager. » Lors de sa participation à