Jules Rolland, Nuance* – Plomeur (29) : entretenir sa singularité

Sa cuisine est instinctive, façonnée par la mer et ses rivages. Chez Nuance, Jules Rolland ne s’interdit rien, porté par l’expression d’une liberté créatrice toute personnelle, et une philosophie de changement permanent.

Se rendre chaque été au Cayola – table étoilée des Sables-d’Olonne, dont son père, Raphaël, était le chef – n’a pas fait naître chez Jules Rolland une passion pour la gastronomie. « Je n’aimais pas particulièrement cet univers et je n’envisageais pas d’en faire mon métier un jour », raconte le chef. Pourtant, il se souvient parfaitement de ses premiers pas en cuisine, marqué par le fumet de consommé en train d’être clarifié et par le délicat parfum des framboises fraîches. « J’avais envie d’avoir accès à un maximum de choix pour ma vie professionnelle, je me suis donc orienté vers un cursus scolaire classique, avec un bac général scientifique. » Lorsque son père quitte Le Cayola en 2009 pour se lancer dans une activité traiteur, Jules lui apporte son soutien et son aide, participant petit à petit à l’élaboration des recettes… jusqu’à y prendre goût. « Je me suis lancé dans un BTS hôtellerie-restauration dans la région, et j’ai effectué un stage d’un mois chez Allium* à Quimper, auprès du chef Lionel Henaff. Là, j’ai compris qu’il se passait quelque chose. » Mais c’est lorsqu’il