Dans « Empreintes, retour à la terre en 60 desserts accessibles », Jessica Préalpato évoque son travail autour d’une pâtisserie centrée sur le produit, la saisonnalité et le vivant. Élue Meilleure cheffe pâtissière du monde en 2019, elle y formalise une approche déjà développée dans ses différentes expériences, notamment au Plaza Athénée puis à l’Hôtel San Régis à Paris.
L’ouvrage s’organise autour de 60 recettes conçues pour être réalisables en environnement domestique, tout en conservant un niveau d’exigence technique. Cheesecake fermier, salade de fraise ou encore tarte myrtilles et reine-des-prés illustrent une pâtisserie qui privilégie des équilibres moins sucrés et un travail poussé sur les produits bruts.
Au-delà des recettes, pour ce livre la cheffe a voulu remonter à l’origine, comprendre les ingrédients autrement, les voir naître, évoluer, se transformer, en allant à la rencontre des différents producteurs et artisans (agriculteurs, cueilleurs, chocolatier, brasseur), intégrés au fil de l’ouvrage pour contextualiser les matières premières utilisées.
Les photographies de Jordan Sapally et les textes de David Ordono accompagnent cette démarche, dans un format éditorial qui mêle recettes, récits et mise en perspective du geste pâtissier. Un positionnement qui s’inscrit dans l’évolution actuelle de la pâtisserie, où la question du produit et de son origine prend une place croissante dans la construction des desserts.
Empreintes, retour à la terre en 60 desserts accessibles
Parution : 24 avril 2026
Éditions de La Martinière
240 pages – 35,90 €
E.L.
À LIRE AUSSI…
> Les dernières actualités du secteur
