Jean Costantini, A Casaluna – Paris (75) : « un ADN rustique et beaucoup de technique »

À Paris, Jean Costantini met à l’honneur le terroir de sa Corse natale, avec des produits bruts et nobles. Sa vision de la gastronomie a séduit Alain Ducasse et Cédric Grolet, deux figures décisives dans sa carrière. 

Un jour de janvier 2023, Alain Ducasse marche dans le quartier Palais-Royal, à Paris, et s’arrête devant la carte d’un restaurant. Intrigué, il pousse la porte et rencontre Jean Costantini, chef d’A Casaluna. « Explique-moi », lui lance-t-il. Deux heures plus tard, la décision est prise : il publiera un livre sur sa cuisine corse. L’ouvrage Corsica est paru en décembre dernier chez Ducasse Édition. « C’est un grand honneur », confie Jean Costantini, qui ne revient toujours pas de cette rencontre inopinée avec celui qu’il appelle « le Chef » ou « AD » et qui a ouvert un nouveau chapitre de sa carrière.

Âgé de 46 ans, Jean Costantini est né à San Lorenzo, en Haute-Corse, dans la région de la Castagniccia, le pays de la châtaigne, d’où est originaire sa mère. Il a ensuite grandi à Paris, la ville de son père. C’est là qu’il suit sa formation culinaire, à l’école hôtelière Médéric, puis qu’il fait ses armes au Plaza Athénée et à L’Atelier Robuchon. À partir de 2010, il travaille avec sa tante, propriétaire d’un bar à planches corse, rue