Après 46 années au Lion d’Or 1774, à la fois table étoilée et hôtel, le chef Didier Clément et sa femme Marie-Christine ont fait le choix de vendre l’établissement Relais&Châteaux au groupe NAO Collection. Entretien.
Pourquoi avoir choisi de vendre le Lior d’Or 1774 ?
Didier Clément : Je suis né en 1955 et nous avions envie, avec Marie-Christine, de nous arrêter pour faire autre chose. Notre fille Hélène travaille pour le groupe Alain Ducasse, dans une orientation un peu différente et reprendre une affaire comme celle-ci aurait été compliqué, même si nous aurions pu l’accompagner. Nous avons commencé à penser à transmettre la maison au début de 2025. Nous avons rencontré NAO Collection, un groupe qui possède plusieurs établissements. Ils vont maintenant relever ce défi. La vente s’est faite les 31 mars dernier. J’ai accompagné cette transition jusqu’au 2 août.
En quoi a consisté cette phase de transmission ?
D.C. : Il était important de transmettre les relations avec les fournisseurs. J’avais tout un réseau de personnes que j’adorais et avec lesquelles j’avais parfois travaillé sur deux générations : des jardiniers, des producteurs de la région et bien d’autres. Je souhaitais leur communiquer tout cela et rester disponible pour répondre aux questions particulières qui pouvaient se poser.
Quel regard portez-vous sur les années passées au Lion d’Or ?
D.C. : J’ai commencé à y travailler en 1972. Pendant 46 ans, Marie-Christine et moi avons fait beaucoup de choses et relevé beaucoup de défis. Nous nous sommes toujours intéressés à ce qui se passait au sein de la maison, mais aussi autour de nous, pour la faire rayonner. Nous avons travaillé avec des artisans du goût et des artisans d’art, qui apportaient quelque chose de plus à l’établissement et nous aidaient à y garder une forme de modernité.
Alors que plusieurs institutions gastronomiques ferment, les maisons familiales sont-elles devenues plus difficiles à faire vivre ?
D.C. : Il faut rester prudent et ne pas généraliser. Mais je pense que les maisons familiales de taille moyenne ont de plus en plus de difficultés à vivre par elles-mêmes. Dans les associations, on voit que les groupes familiaux sont devenus minoritaires. Les groupes d’investisseurs font de très belles choses, mais relever ce défi à titre individuel me paraît aujourd’hui très difficile. Je pense aussi que le climat actuel ne permet pas aux entreprises d’être soutenues correctement.
Quels sont vos projets pour la suite ?
D.C. : Avec Marie-Christine, avons créé une société, Geste & Goût qui nous permettra de garder un pied dans cette profession, de faire du conseil et de développer des projets. L’idée est de garder un esprit ouvert et de continuer à créer. Nous allons notamment prolonger notre démarche autour des épices.
Comment abordez-vous ce nouveau chapitre ?
D.C. : Sereinement. Quand on dirige un établissement et qu’on en est propriétaire, on est assujetti à la maison. Pour que cela fonctionne, il faut être là tout le temps. Cette nouvelle étape va nous permettre de faire des choses un peu différentes et d’être plus disponibles.
Propos recueillis par Adeline Glibota
