Christophe Billau, Auberge Quintessence* – Roubion (06) : l’esprit de la montagne

À 45 ans, Christophe Billau incarne une cuisine de conviction, nourrie par le terroir alpin, la rigueur des grandes maisons et un besoin viscéral de liberté. Derrière la discrétion du personnage se cache un homme exigeant, entier, profondément attaché à son territoire. Une trajectoire construite sans réseau ni héritage familial dans la restauration, mais portée par une intuition précoce : celle d’avoir trouvé sa place derrière les fourneaux.

Originaire du Sud-Ouest, Christophe Billau découvre très tôt le plaisir de cuisiner auprès de sa grand-mère d’origine piémontaise. Escargots au beurre persillé, croquettes d’agneau, pizzas familiales… Des souvenirs qui forgent déjà son rapport au goût. À l’école, il peine à trouver sa voie. « J’étais un mauvais élève. L’apprentissage, c’était un peu le passage obligé. » Une révélation pourtant. « Je suis passé des derniers de la classe à premier, car cela me plaisait. » Fasciné par l’univers des brigades, les vestes blanches et la discipline des cuisines, il s’épanouit immédiatement dans cet environnement. Titulaire d’un CAP obtenu en 1998, il multiplie ensuite les expériences. Après deux ans auprès de Michel Rostang, il intègre Le Richelieu sur l’île de Ré, où il fait deux rencontres fondatrices. D’abord celle de Pauline, devenue depuis son épouse et la maîtresse de maison de l’Auberge Quintessence, puis le chef Franck Chapon, qu’il considère encore aujourd’hui comme son « père spirituel » en