Tomate Mozza
Pour la vinaigrette Mixer les tomates Coeur de boeuf et les passer au chinois étamine. Poser un tamis sur un bol. Tapisser le tamis d’une feuille de papier absorbant. Verser dessus le coulis de tomate...
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Risotto à l’encre de seiche, calamar
Pour le calamar Préparer et nettoyer le calamar. Le tailler en bandes puis en rectangles de 3 sur 6 cm et les inciser. Réserver ces morceaux bien au frais.Pour le risotto Porter le bouillon de calamar...
Tarte au citron meringuée
Pour la pâte sucrée Travailler le beurre au batteur, puis ajouter le sucre et le sel. Continuer en ajoutant le jaune d’oeuf, bien mélanger et terminer en incorporant la poudre d’amande et la farine pr...
Homard, Granny Smith, oseille
Pour le homard Confectionner une nage de légumes. Y cuire le homard et le décortiquer.Pour le coulis Laver l’oseille. La cuire à l’anglaise, bien égoutter, laisser refroidir. Centrifuger la pomme Gran...
Lièvre rôti, mûres, légumes d’hiver
Pour le lièvre Faire un beurre moussant (chauffer du beurre noisette), puis ajouter des baies de genièvre fraîches. Assaisonner le râble de lièvre de fleur de sel et de poivre mignonnette, puis, dans ...
« Des hommes, des services et de l’inno...
En misant sur les hommes, l’innovation et sa logistique pour livrer ses clients sur l’ensemble du territoire, EpiSaveurs confirme sa position d’acteur majeur sur le marché de l’hygiène et de l’entreti...
Des produits en direct de nos terroirs dédiés...
Adhérents au Slow Food, Alexandre Drouard et Samuel Nahon savent combien les produits du terroir ont de l’avenir, à condition que leurs producteurs puissent les vendre à des prix équitables. Diplômés ...
La langoustine et le bœuf, en coque de spaghe...
ProgressionQueue de bœuf Braiser la queue de bœuf classiquement en laissant les légumes de la garniture aromatique entiers. Une fois cuite, faire refroidir les légumes et désosser la queue de bœuf. Ta...
Petits calamars de Méditerranée farcis, frego...
ProgressionDans une sauteuse mettre l’huile d’olive et faire revenir la garniture aromatique. Ajouter les pieds, faire revenir encore 3 min, déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec le concentré...
Carré d’agneau rôti et quasi braisé, marmelad...
ProgressionAgneau Cuire les quasis à basse température en vapeur sous presse (3h à 56°C). À l’envoi les colorer légèrement et les glacer. Cuire le carré rôti. Marmelade épépiner les kumquats puis les ...
