Les mises en bouche cannelloni de riz rond et...
Sang Hoon Degeimbre L’air du temps** à Liernu (Belgique) RECETTE POUR 10 personnes POUR LE CANNELLONI DE SOJA 12 g de chosun 50 g d’eau 1 g d’agar-agar ¼ de feuille de gélatine silver Mé...
Les mises en bouche cannelloni de riz rond et...
Sang Hoon Degeimbre L’air du temps** à Liernu (Belgique) RECETTE POUR 10 personnes POUR LE CANNELLONI DE SOJA 12 g de chosun 50 g d’eau 1 g d’agar-agar ¼ de feuille de gélatine silver Mé...
Brème en escabèche, pomme pompadour, moutarde...
Christophe Hay Fleur de Loire RECETTE POUR 10 personnes Brème en escabèche : 1 pièce de brème 900 g de bouillon de légumes 300 g de vinaigre de vin blanc Martin-Pouret PM graines de coriandre ...
Retour d’enfance, croquant de sarrasin et car...
Adrien Salavert RECETTE POUR 10 personnes POUR LA GLACE VANILLE (2 jours avant) 875 g de lait 25 cl de crème liquide 3 gousses de vanille 67 g de glucose atomisé 67 g de lait en poudre 7...
My Paris-Rennes
Jérôme Pendaries Expert Boulanger Royaume-Uni – Bridor Liste des ingrédients Base 15 mini croissants Bridor 25 g d’amandes concassées Sablé breton 150 g de beurre doux 130 g de sucre 3 ja...
Le rouget de roche moelleux, condiment poivro...
Fanny Rey L’AUBERGE DE SAINT-RÉMY** SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE RECETTE POUR 4 PERSONNES POUR LES ROUGETS • 2 beaux rougets de 250 g environ écaillés et vidés • Un filet d’huile d’olive de la...
Sandre en écailles de courgette, asperges bla...
Nicolas Stamm La Fourchette des Ducs, Obernai « En Alsace, le printemps est toujours un moment important et une grande source d’inspiration pour nous, cuisiniers. C’est un peu comme une renaissance, a...
Anguille au vert
Mallory Gabsi Restaurant Mallory Gabsi* Paris ( 75) « Dans cette recette, la bière apporte un peu d’amertume, elle équilibre le plat. Je la fais réduire en un sirop de caramel qui contrebalance bien l...
Carottes, pollen et feuilles de cannelier
J’ai imaginé ce dessert après une visite d’un rucher et une dégustation de feuilles de cannelier rapportées d’Inde. L’idée de base était la carotte, mais en associant son goût avec celui du pollen et ...
Rhubarbe, betterave et baies roses
J’ai relevé le défi de travailler la betterave en dessert, un ingrédient souvent décrié pour ses notes terreuses. J’ai fonctionné par association de couleurs, pour une composition légère et fraîche, i...
