Le rouget de roche moelleux, condiment poivro...
Fanny Rey L’AUBERGE DE SAINT-RÉMY** SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE RECETTE POUR 4 PERSONNES POUR LES ROUGETS • 2 beaux rougets de 250 g environ écaillés et vidés • Un filet d’huile d’olive de la...
97 articles dans la catégorie “Recettes”
Sandre en écailles de courgette, asperges bla...
Nicolas Stamm La Fourchette des Ducs, Obernai « En Alsace, le printemps est toujours un moment important et une grande source d’inspiration pour nous, cuisiniers. C’est un peu comme une renaissance, a...
Anguille au vert
Mallory Gabsi Restaurant Mallory Gabsi* Paris ( 75) « Dans cette recette, la bière apporte un peu d’amertume, elle équilibre le plat. Je la fais réduire en un sirop de caramel qui contrebalance bien l...
Carottes, pollen et feuilles de cannelier
J’ai imaginé ce dessert après une visite d’un rucher et une dégustation de feuilles de cannelier rapportées d’Inde. L’idée de base était la carotte, mais en associant son goût avec celui du pollen et ...
Rhubarbe, betterave et baies roses
J’ai relevé le défi de travailler la betterave en dessert, un ingrédient souvent décrié pour ses notes terreuses. J’ai fonctionné par association de couleurs, pour une composition légère et fraîche, i...
Potimarron, vanille et girolles
Chaque année, je mets la courge à l’honneur dans mes desserts. J’ai travaillé le potimarron, en association avec des girolles et de la vanille torréfiée pour ses notes caramélisées. Dans l’assiette pr...
Pomme Granny, céleri et aneth
Ce dessert clôture le grand menu dégustation. Les portions de notre restaurant étant généreuses, j’ai réalisé quelque chose de léger et frais. L’alliance de la pomme et du céleri fonctionne à merveill...
Citron et fenouil
Ce dessert est né d’une inspiration simple et personnelle. Ma femme adore la salade de fenouil aux agrumes et je suis parti de là ! Au centre, un blanc vaporeux renferme un sablé feuillantine aux zest...
Noisette
Inspiré par la rencontre avec un producteur du Gers, j’ai imaginé un dessert réconfortant, qui plaise au plus grand nombre. Au fond de l’assiette, on dresse des points de crémeux Hukambi (Valrhona) qu...
Lobes de foie gras laqués, Arthur Debray
Pour célébrer les 140 ans de la Maison Masse, le plateau devait mettre à l’honneur la grande tradition culinaire française. Arthur Debray, vainqueur de la finale du 16e Trophée Masse, présidé par Chri...
