Festival de la créativité gastronomique 2013Une recette de Joël Veyssière - Maison du Danemark, Marly la Ville (95)Crépinette Dégraisser légèrement la queue de bœuf, blanchir et ensuite la…
Festival de la créativité gastronomique 2013Une recette de Mathieu Rostaing-Taillard, Ex Le 126, Lyon (69)• Le bouillon Colorer la tranche de paleron de bœuf dans un rondeau. Mettre…
La recette de Michel Legrand, conseiller culinaire TerreAzur Groupe POMONA ProgressionMarquer la purée de pomme de terre.Chauffer la crème, laisser infuser le safran, filtrer.Laver le concombre, tailler à…
Une recette de Floriant Remont - Le Potager des Halles, Lyon (69)Dénerver les onglets et les réserver.Eplucher les pommes de terre Amandine, les tailler avec un emporte-pièce et…
Une recette de Yoann Péron - Les Trois Rivières - Aigue-Marine, Tréguier (22) • Joue de bœuf : La veille, mettre la joue de bœuf à mariner dans…
Une recette d’Alexandre Mazzia - Le Ventre de l’Architecte, Marseille (13)• 3 jours avant Assembler les jus d’orange et le Campari. Monter le tout à 46 degrés puis…
Une recette de Stéphane Polly - Le Vivrais, Vals les Bains (07)Parer le filet de veau, portionner en médaillon et garder les parures.Croûte Mixer la chapelure, les champignons…
Une recette de Nicolas Grandclaude - Auberge de Marnans, Marnans (38)• Concombre en fine gelée iodée Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Eplucher le concombre, ouvrir les huîtres…
Une recette d’Eric Brujan - L’Orénoc, Paris 17e• Faire une marinade à chaud et refroidir. Mettre la joue, faire mariner 48 heures, sortir et essuyer, assaisonner et faites…
La bisque dans tous ses états - une recette d'Adrien Joly, vainqueur du concours "Devenez la Star du Show Bisque" Brochettes mini cakes et homard (12 pièces) •…
Une recette d’Anthony Fusco - La Table de Lachassagne, Lachassagne (69)• La veille Désosser et mettre à mariner l’agneau avec les ingrédients cités, réserver au froid. Réaliser un…
Une recette de Julien Durand - Château de Pizay, Morgon (69)Galette de pommes de terreEplucher puis tailler à la mandoline les charlottes. A l’aide d’un emporte-pièce rond de…
Une recette de Christophe Carlier - Le Mas Valentine, St Rémy de Provence (13)• Préparer le filet de bœuf en enlevant les aponévroses. Ôter la chaînette. Marquer la…
Les recettes de Florian BOIRE – La Côte St-Jacques (Joigny)Réalisation du moelleux Faire fondre 315 g de chocolat avec 165 g de beurre, blanchir 150 g de jaune d’œuf avec…
Les recettes de Florian BOIRE – La Côte St-Jacques (Joigny)Montage ris de veau écrevisse Châtrer les écrevisses puis les blanchir une minutes, puis les décortiquer. Blanchir les ris…
Les recettes de Romain LamonPâte sablée : sabler la farine avec le beurre, la fleur de sel. blanchir les jaunes et le sucre, mélanger le tout.laisser reposer au…
Les recettes de Romain LamonRagoût : suer les échalottes, ajouter les carottes puis les champignons de Paris préalablement revenus dans un beurre moussant. Ajouter les dès de ris…
Les recettes de Noël BERARD – Les Crayères (Reims)Réaliser une crème anglaise au chocolat, la débarrasser dans trois bols à « Paco-jet » puis placer en cellule de…
Les recettes de Noël BERARD – Les Crayères (Reims)Blanchir les crêtes, les rognons ainsi que les ris de veau, puis les éplucher.Laver, éplucher et tailler toutes les herbes…
Les recettes de Naoëlle D’HAINAUT – Le Bristol (Paris)Glace vanille Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter les gousses de vanille grattées. Faire cuire à l’anglaise…
