Foie gras en deux façons, l’un chaud, l’autre...
ProgressionAllumer le four à 200°C. Réaliser le sirop d’hibiscus avec 250 g d’eau, 70 g de sucre et les fleurs d’hibiscus. Hydrater les fleurs d’hibiscus pour la décoration. Peler la mangue et la tail...
Le boudin blanc au foie gras de canard des la...
ProgressionBoudin blanc Passer la viande de cochon au hachoir, plaque fine. Porter le lait à ébullition avec les ingrédients de l’infusion, réserver. Dans un robot coupe mettre la viande et l’assaison...
Bœuf maturé un mois, sésame noir, passion et ...
ProgressionParer le bœuf en rectangles et réaliser un jus avec les parures, le poivre noir, le gingembre et les échalotes, les passer. Réduire et ajouter la pâte sésame noir et réserver. Dorer délicat...
Réinterprétation de l’avocat crevette
ProgressionDécortiquer les gambas, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Les déposer entre deux feuilles de papier film et les taper à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un c...
Foie gras, Shiitake des caves Loches
ProgressionFoie gras Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration. Assaisonner le gros lobe à la fleur de sel et au poivre du moulin.Enfourner à 120ºC afin d’obtenir un...
Trilogie d’agneau
ProgressionHarissa verte Eplucher les oignons et les poivrons verts, les émincer très finement. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, sans coloration, ajouter le poivron vert et laisser mijoter. Cuis...
Filet d’agneau fumé au romarin, blanc-manger ...
ProgressionLever les filets de la selle d’agneau puis mettre au sel 1 min et rincer. Mettre à fumer avec la sciure de bois et le romarin déshydraté 12 minutes et débarrasser au frigo pour stopper la c...
Carré d’agneau en chapelure d’ail des ours
Ingrédients• 1 beau carré d’agneau Cottage Select • 50 g d’ail des ours • 50 g de chapelure • 50 g de pistaches entières • millefeuille de pomme de terre et betterave • jus de viande • lentins de St P...
Filet d’agneau rôti en ballotine d’encre de s...
ProgressionDésosser la selle, dégraisser et dénerver les filets. Réaliser un jus d’agneau avec la carcasse de la selle. Réserver les panoufles pour un autre usage. Réaliser une farce fine avec la vola...
Carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Sain...
ProgressionDénerver et façonner le foie gras en boudin. Le rouler dans les épices et cuire 5 minutes à 90°C. laisser reposer 48 heures. Couper en carpaccio les Saint-Jacques, tailler les radis, les be...
